La mozzarella è un latticino a pasta filata molto utilizzata in Italia e in tutto il mondo. E’ un prodotto originario dell’Italia meridionale, anche se oggi la si produce indistintamente in tutto in mondo.

La mozzarella è un latticino preparato utilizzando il latte bufalino o il latte vaccino, ovviamente prenderà una denominazione differente in base al latte utilizzato e in base anche alla sua zona di produzione.

Il termine mozzarella deriva dall’operazione di mozzatura che si esegue al momento della sua produzione. Una parte dell’impasto è separato dall’intera massa in pezzi più piccoli. Esistono diverse tipologie di mozzarella, in particolar modo esse si distinguono, oltre per il latte consumato, per la loro grandezza e forma. La mozzarella tradizionale ha una forma sferica, e ha dimensioni che vanno da molto piccole, fino anche a superare i 2-3 kg.

Produzione della mozzarella

Per produrre la mozzarella si segue il processo tipico dei formaggi a pasta filata.
Per la produzione della mozzarella, si può utilizzare sia il latte crudo che quello pastorizzato, che è anche preferibile, dato che con la pastorizzazione sarà più semplice ridurre notevolmente la carica microbica del latte, in questo modo il prodotto finale sarà più sicuro e anche conservabile per un tempo maggiore.

La pastorizzazione impiegata è quella lenta, ovvero, un trattamento a 70°C per circa 3-5 minuti, è importante non superare questa temperatura, altrimenti si andrebbe a compromettere filatura del formaggio a causa della denaturazione delle caseine contenute nel latte.

Proprietà nutrizionali

La mozzarella rientra nei formaggi non troppo calorici, fatta eccezione per la burrata e la mozzarella di bufala, che essendo più ricche di grassi, di conseguenza saranno anche più caloriche. Per quanto riguarda la mozzarella prodotta con latte vaccino, possiamo dire che apporta circa 250-290 kcal per 100 grammi, ovviamente maggiore sarà il suo peso e maggiori saranno le calorie apportate.

La mozzarella è un latticino che apporta molte proteine, quelle presenti abbondantemente sono le caseine, presenti in quantitativi variabili, anche in base al latte che si utilizza. Gli amminoacidi più abbondanti sono l’acido glutammico, la lisina e l’acido aspartico, quello limitante è la treonina.

Nonostante la mozzarella apporti buoni quantitativi proteici, essa apporta anche grassi. Come accennato pocanzi, il quantitativo di grassi tende a variare molto in base al tipo di latte utilizzato, ad esempio la mozzarella di bufala sarà molto più grassa rispetto ad esempio al fior di latte. I grassi sono abbastanza presenti ma, il colesterolo non è eccessivo.

Per quanto riguarda i sali minerali, il calcio e il fosforo sono quelli più abbondanti, presente anche il sodio, ma non in quantitativi spropositati. Nel caso delle vitamine, invece, sono molto abbondanti la riboflavina, o anche vitamina B2 e la vitamina A.

Come scegliere la mozzarella? Ecco 5 consigli

La mozzarella è il formaggio più consumato dagli italiani. Ma trovare una mozzarella di qualità al supermercato non è facile, per questo motivo oggi vi forniremo 5 consigli per scegliere la mozzarella.

Quando si acquista la mozzarella al supermercato, ogni mozzarella è confezionata, per cui possiamo leggere gli ingredienti, è fondamentale controllare gli ingredienti, in modo da poter stabilire se si tratta di una mozzarella di qualità o meno.

  • Latte
    Per produrre un chilo di mozzarella vengono utilizzati dai 4 a i 6 litri di latte fresco pastorizzato.
  • Caglio
    Il caglio, sono degli enzimi, nella maggior parte dei casi di origine animale, che servono a coagulare le proteine del latte trasformandolo in formaggio. In alcuni casi si utilizzano alcuni microrganismi al posto del caglio animale, in questo caso troverete scrtto in etichetta la dicitura “caglio microbico”.
  • Fermenti lattici e sale
    Altri ingredienti fondamentali per la produzione della mozzarella sono i fermenti lattici, che servono per acidificare il latte per una riuscita migliore della cagliata e si aggiunge il sale, per dare sapore.
  • Acido citrico
    Infine nelle mozzarelle industriali, si aggiunge dell’acido citrico, un correttore di acidità che velocizza il processo di formazione del formaggio. A volte sostituisce l’uso dei fermenti lattici.
  • La qualità della mozzarella si può constatare anche tendendo conto di alcuni pregi e difetti che riguardano l’estetica del prodotto stesso, ad esempio tra i pregi possiamo citare: la forma ovale regolare, superficie lucida, sapore equilibrato, non troppo salato, poco acida, consistenza mediamente solubile ed elastica, colore uniforme e bianco latte,
    tagliandola, deve uscire il latte, deve profumare di latte, burro, yogurt e panna. Un difetto, invece, è presentare delle spaccature e/o delle pelature, ovvero delle screpolature della superficie.