Oggi vediamo insieme la ricetta dei Macarons, i pasticcini morbidi e colorati inventati dalla maestria dei pasticceri francesi. Ideali per una merenda elegante, si possono farcire in svariati modi liberando la fantasia!
Macarons – Ingredienti
Ingredienti per circa 40 pezzi.
- Farina di mandorle 125 grammi
- Zucchero a velo 125 grammi
- Zucchero 135 grammi
- Albumi 87,5 grammi temperatura 20°
- Acqua 32 grammi
Per la ganache
- Cioccolato bianco 180 grammi
- Panna fresca liquida 90 grammi
- Bacello di vaniglia 1
- Burro 12 grammi a pomata
Macarons – Preparazione
Gli albumi devono essere stati già separati dai tuorli il giorno prima e messi in frigorifero, all’interno di una ciotola coperta da una pellicola con piccoli tagli. Una volta che hanno raggiunto la temperatura ambiente si può iniziare la preparazione, versando lo zucchero a velo e la farina di mandorle dentro una ciotola mescolandole con una frusta: subito dopo aggiungete 45 grammi di albumi, riprendendo a mescolare con una frusta sino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.
Ora passate alla preparazione dello sciroppo, mettendo in un pentolino l’acqua poi lo zucchero semolato scaldando entrambi a fiamma alta. I restanti 42,5 grammi di albumi dovranno essere versati all’interno della planetaria azionandola solo quando lo sciroppo inizierà a bollire: ora diminuite la velocità della planetaria per versare il composto liquido sopra gli albumi. Il composto dovrà essere montato sino al raggiungimento dei 50°. Ora unite l’albume alla prima massa aggiungendolo al composto di mandorle: mescolate dall’alto verso il basso e incorporare il resto dell’albume per due volte.
Una volta fatto tutto questo è necessario mescolare con energia sino a quando il composto non diventa lucido ed elastico (dovrà essere filante). Una volta ottenuto in questo modo, introdurre all’interno di una sac à poche con bocchetta liscia 12 mm. Il composto dovrà ora essere spremuto al fine che escano piccoli mucchietti da 2,5 cm distanziandoli tra loro.
I gusci dovranno essere scaldati in forno per 18 minuti a 150°. Mentre cuociono bisognerà occuparsi della ganace al cioccolato bianco: tritatelo finemente mettendolo in un contenitore stretto, versando all’interno di un pentolino il bacello di vaniglia e la panna liquida. Portare ad ebollizione e aggiungere al cioccolato, per poi emulsionare il tutto con un mixer. A questo punto dovreste aver ottenuto una ganache liscia alla quale aggiungere il burro a pomata emulsionando nuovamente con il mixer e lasciate cristallizzare per 2 ore a 4°.
I gusci sono pronti e una volta raffreddati completamente potranno essere farciti con la ganache al cioccolato bianco, con l’aiuto della sac à poche con bocchetta da 10mm.
Macarons – Consigli
Per realizzare dei Macarons colorati basterà aggiungere del colorante in polvere all’interno dell’albume liquido nel primo impasto.
