Ricetta salsa bernese: ingredienti, preparazione e consigli

La salsa bernese, o béarnaise, è una delle preparazioni più raffinate della cucina francese: viene preparata oggi nelle cucine di tutto il mondo, per accompagnare secondi di carne o di pesce. La consistenza morbida e vellutata e il gusto leggermente asprino della salsa bernese, si sposa molto bene ai tagli di carne rossa più pregiate; immancabile nei ristoranti francesi.

Salsa bernese – Ingredienti

Ingredienti per circa 500 g di salsa bernese

  • Tuorli 4
  • Burro chiarificato 300 g
  • Acqua 70 ml
  • Vino bianco secco 50 ml
  • Aceto di vino bianco 10 ml
  • Scalogno 1
  • Dragoncello 2 rametti
  • Sale fino q.b.
  • Pepe bianco macinato q.b.
  • Succo di limone (facoltativo) q.b.

Salsa bernese – Preparazione

Per preparare la salsa bernese, sciacquate velocemente sotto l’acqua il dragoncello in modo da eliminare eventuali residui di terra quindi sfogliatelo e tritatelo finemente con un coltello da cucina. Pelate lo scalogno e tagliatelo a spicchi.

In un pentolino, versate l’acqua, il vino bianco e l’aceto di vino bianco e insaporite il tutto con pepe bianco e sale; aggiungete lo scalogno e metà del dragoncello tritato quindi portate il composto a ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando si sarà ridotto a un terzo.

Togliete l’infusione dal fuoco, fatela raffreddare e filtrate i liquidi attraverso le maglie di un colino. In una ciotola mettete i 4 tuorli d’uovo e iniziate a montarli con una frusta a mano oppure con uno sbattitore elettrico, incorporando a filo l’infusione.

Quando il composto sarà ben spumoso, passate la ciotola su una pentola d’acqua in ebollizione, facendo cuocere la salsa a bagnomaria, continuando a lavorare con la frusta.

Versate ora il burro chiarificato caldo a filo nel composto di tuorli e continuate a montare fino a che non otterrete un composto liscio, morbido e omogeneo, simile alla consistenza dello zabaione.

Togliete la salsa dal fuoco e trasferitela in una ciotola; regolate di sale e pepe e aggiungete, se lo gradite, qualche goccia di succo di limone e infine il dragoncello rimasto. Mescolate per amalgamare tutti i sapori ed ecco la vostra salsa bernese pronta.

Salsa bernese – Consigli utili

La salsa bernese è una preparazione che va consumata sul momento. Potete lasciarla fuori dal frigo per circa 8 ore, coperta con un foglio di pellicola a contatto e tenendola in caldo su un bagnomaria.

Potete conservarla in frigorifero, sempre coperta con un foglio di pellicola a contatto, per al massimo un giorno, facendola rinvenire poi su un bagnomaria.