Le arancine di riso, o anche arancini, sono un piatto tipico della cucina siciliana. Si tratta di una pietanza antica, che può essere consumata in qualsiasi momento della giornata. Possono essere serviti come antipasto, ottimi per degli aperitivi, ma anche come piatto unico, ad esempio a pranzo o a cena, specialmente quelli che si acquistano in Sicilia che sono di grosse dimensioni.
In Sicilia si trovano ovunque e in ogni momento della giornata, sempre caldi, sia nelle friggitorie che nei ristoranti. Si tratta di una ricetta che tende a variare un po’ di città in città, ad esempio, spesso cambiano la forma e le dimensioni, assumendo fattezze ovali, a pera o rotonde, a seconda del ripieno. Inoltre, ci sono moltissime varianti, nel loro ripieno e nella tipologia di riso utilizzato.
Con le seguenti dosi, otterrete circa 12 arancine, ovviamente il numero tende a variare a seconda della loro grandezza.
Per il ripieno al prosciutto:
Per la pastella:
Per impanare e friggere:
Per preparare gli arancini, iniziate lessando il riso in 1,2 l di acqua bollente salata, a cottura avvenuta, l’acqua deve essere completamente assorbita. Fate cuocere per circa 15 minuti, poi sciogliete lo zafferano in pochissima acqua calda e unitelo al riso ormai cotto. Unite anche il burro a pezzetti.
Unite il formaggio grattugiato, mescolate bene per amalgamare il tutto, dopodiché versate e livellate il riso su un vassoio ampio e basso e copritelo con la pellicola, per farlo raffreddare completamente. Lasciate riposare il riso per un paio di ore fuori dal frigorifero.
Intanto dedicatevi al ripieno al ragù: mondate e affettate finemente la cipolla.
Fate stufare la cipolla tritata in un tegame con 2 cucchiai d’olio e il burro, poi unite la carne macinata e fatela rosolare a fuoco vivace, poi aggiungete il vino e lasciatelo sfumare.
A questo punto aggiungete la passata di pomodoro, aggiustate di sale e di pepe a piacere e fate cuocere a fuoco lento coperto per almeno 20 minuti. A metà cottura, aggiungete i piselli.
Mentre i piselli si cuociono tagliate a cubetti il caciocavallo, il prosciutto cotto e la mozzarella. Avrete così pronti tutti i ripieni.
Una volta che il riso si sarà raffreddato completamente, potrete formare gli arancini, per aiutarvi nella formazione tenete vicino una ciotola colma di acqua così da potervi inumidirvi le mani. Prelevate un paio di cucchiai di riso per volta, schiacciate il mucchietto al centro del mano formando una conca e versateci all’interno un cucchiaino di ripieno al ragù, aggiungete qualche cubetto di caciocavallo.
Quindi richiudete la base dell’arancino con il riso e modellatelo dandogli una forma a punta: potete dare questa forma a tutti gli arancini farciti con il ragù. Mentre per il ripieno al prosciutto, farcite ciascun arancino con dadini di prosciutto e mozzarella. Il ripieno con questo tipo di ripieno viene tradizionalmente detto “al burro” e modellateli dandogli una forma rotonda.
Ora che avete tutti gli arancini pronti, preparate la pastella: in una ciotola versate la farina setacciata, un pizzico di sale e l’acqua a filo. Mescolate accuratamente con una frusta per evitare che si formino grumi.
Quindi tuffate gli arancini, uno ad uno, nella pastella avendo cura di ricoprirli interamente e rotolateli nel pangrattato.
In un pentolino scaldate l’olio e portatelo alla temperatura di 170°, a quel punto friggete un arancino alla volta o massimo due per non abbassare la temperatura dell’olio: quando saranno ben dorati potrete scolarli ponendoli su un vassoio foderato con carta assorbente.
Potete conservare gli arancini di riso cotti in frigorifero per un paio di giorni.
In alternativa potete preparare il riso il giorno prima, coprirlo con la pellicola trasparente e lasciarlo riposare per una notte in frigorifero per tutta la notte.
Si possono congelare crudi se avete utilizzato tutti ingredienti freschi non decongelati e friggere all’occorrenza direttamente da congelati.
Se volete, potete sostituire il caciocavallo con pecorino fresco, provola o mozzarella.
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