Prezzemolo, origano, olio e limone: una combinazione di freschezza concentrata. Oggi andremo a vedere la ricetta del pesce spada in salmoriglio. Il salmoriglio nasce dalla tradizione culinaria sicula, anche se molto spesso viene utilizzato anche in Calabria. La preparazione è molto semplice, basterà marinare il pesce spada e poi scottarlo in padella, accompagnandolo con un’aromatica riduzione dell’emulsione usata per la marinatura.
Per preparare il pesce spada in salmoriglio iniziate dalla preparazione della marinatura: sciacquate e asciugate accuratamente i prezzemolo, quindi tritatelo finemente e tenetelo da parte. Tagliate il limone a metà e spremetene il succo che filtrerete con un colino a maglie strette: dovrete ottenerne circa 130 g.
Versatelo ora in una ciotola capiente che servirà per la marinatura, in cui unirete anche l’olio, regolando di sale e pepe.
Con una frusta piatta a molle emulsionate gli ingredienti fino a quando anche sale e pepe non saranno completamente sciolti. Unite a questo punto anche il prezzemolo tritato e schiacciate all’interno l’aglio.
Aromatizzate anche con le foglioline di origano e frustate nuovamente il composto con la frusta a molle con energia: dovrete ottenere un’emulsione omogenea. A questo punto tagliate il pesce spada dando alle fettine uno spessore di circa 1 cm: dovrete ottenerne circa 4 di circa 120 g l’una.
Trasferitele nella ciotola con la marinatura, che dovrà ricoprirle interamente, e copritele con pellicola alimentare trasparente. Riponete in frigorifero e lasciate marinare così per almeno 1 ora. Trascorso il tempo necessario togliete il pesce dal frigo, eliminate la pellicola e lasciate sgocciolare i filetti di spada, non buttate la marinatura, vi servirà in seguito.
Quindi sistemateli su una padella già calda e cuocete i filetti per 4-5 minuti a fuoco dolce, girandoli una sola volta 16: dovranno risultare leggermente dorati su ogni lato. Nel frattempo versate la marinatura in un tegame antiaderente dai bordi alti e cuocetelo per circa 5 minuti a fuoco basso: in questo modo effettuerete una riduzione della marinatura che diventerà più densa e corposa. A questo punto sia lo spada che la marinatura saranno pronti: adagiate le fettine di pesce su un piatto e accompagnate il vostro pesce spada in salmoriglio con una brocchetta contenente la marinatura.
E’ consigliabile consumare il pesce spada in salmoriglio al momento ma potete anche conservarlo in frigorifero coperto da pellicola alimentare trasparente per al massimo 1 giorno. La marinatura può conservare il pesce fino ad un massimo di 12 ore. Attenzione a non cuocere troppo il pesce spada che rischierebbe di diventare stopposo e accompagnatelo con una semplice insalata o con delle verdurine.
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