Lo stoccafisso alla vicentina è la ricetta simbolo della città di Vicenza. Un piatto conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, grazie alla sua semplicità e al suo inconfondibile sapore.
Per preparare lo stoccafisso alla vicentina, lo stoccafisso che utilizzerete dovrà essere già ammollato da circa 3 giorni e asciugato per una notte. Poi come prima cosa tritate la cipolla e dissalate le sarde, sciacquandole accuratamente sotto l’acqua.
Poi versatele in una padella insieme alla cipolla tritata aggiungete un filo d’olio generoso, mescolate il tutto e cuocete per circa 50-60 minuti a fuoco basso fino a che le sarde non si saranno sciolte e le cipolle ben appassite e avrete ottenuto una sorta di crema dal colore ambrato.
Passate ora allo stoccafisso varietà ragno. Prendete il filetto ammollato, deliscato e aperto con la pelle intatta. Farcite quindi con una parte del composto di cipolla, spargendola solo su una metà, condite con il sale grosso e un pizzico di pepe macinato al momento.
In ultimo spolverizzate con la farina, ne servirà giusto un velo. Richiudete il baccalà come se fosse un sandwich e tagliate in pezzi larghi circa 6 cm.
Munitevi di un tegame e spargete circa metà del composto rimasto di cipolle sul fondo. Disponete i pezzi di stoccafisso in modo verticale all’interno del tegame. I pezzi dovranno essere disposti uno accanto all’altro.
Ricoprite con la restante cipolla, spolverizzate ancora con un po’ di farina, unite un pizzico di sale grosso, il pepe, il Grana Padano e versate sopra tutto il latte.
Aggiungete poi anche l’olio a filo fino a coprire interamente il baccalà. A questo punto lasciate cuocere il tutto per circa 4-5 ore a fuoco lento, cercando di toccarlo il meno possibile durante la cottura. Se preferite potete coprire con un coperchio, lasciando però una parte scoperta per far fuoriuscire il vapore. Dopo 5 ore il baccalà di presenterà morbido, bianco e non troppo sfaldato, il profumo sarà intenso.
Unite infine il prezzemolo tritato, mescolate il tutto e servite insieme a delle fette di polenta, come vuole la tradizione.
Lo stoccafisso alla vicentina si può conservare in frigorifero per 1-2 giorni al massimo ben coperto. Lo stoccafisso ragno è la migliore qualità che si può trovare in commercio. Proviene dalla Norvegia, dalle isole Lofoten e ha una pezzatura particolare, non troppo grande.
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