Il filetto al pepe verde era il secondo per eccellenza negli anni ’80, insieme a tanti altri piatti, oggigiorno lo si prepara un pò meno, per questo motivo abbiamo deciso di proporvi questa ricetta, perché è veramente buonissima, abbastanza semplice da preparare e in più è di grande effetto, i vostri ospiti ne resteranno felicissimi. Vi consigliamo di scegliere un filetto di prima qualità in quanto ingrediente principale della ricetta. La cottura al sangue permette di gustare questo piatto al meglio, ma se non siete amanti della carne cruda vi consigliamo almeno di lasciare l’interno ben rosato.
Ingredienti per 4 persone.
Per realizzare il filetto al pepe verde, per prima cosa preparate il brodo di carne. Nel frattempo rimuovete tutti gli ingredienti dal frigorifero per assicurarvi che siano a temperatura ambiente, soprattutto la carne: in caso contrario, rischierebbe di rimanere fredda e cruda al cuore.
Prendete dello spago da cucina e legate i filetti in modo che mantengano meglio la forma durante la cottura: tagliate un pezzo abbastanza lungo di spago, piegatelo a metà e avvolgetelo intorno al filetto, poi fate passare le due estremità dello spago che tenete in una mano all’interno dell’asola che avete nell’altra mano. A questo punto separate le due estremità e usatele per fare un altro giro intorno al filetto, dopodiché fermate lo spago con un nodino.
Dopo averli legati, versate la farina in un contenitore e adagiate all’interno i filetti avendo cura di infarinare soltanto il lato superiore e inferiore. Ora prendete una padella, aggiungete il burro chiarificato e lasciatelo sciogliere a fuoco vivace.
Quando il burro sarà ben caldo, posizionate i filetti nella padella, scottateli per qualche istante sempre a fuoco vivace, poi abbassate leggermente la fiamma e lasciateli cuocere per 1-2 minuti senza toccarli in modo che i primi 6-7 mm del filetto diventino dorati. A questo punto alzate di nuovo la fiamma e girate i filetti sull’altro lato usando un paio di pinze o due cucchiai di legno, senza bucare la carne. Scottate ancora per qualche secondo, poi lasciate cuocere per altri 1-2 minuti a fiamma più bassa. Infine girate i filetti sul fianco e alzando di nuovo la fiamma rotolateli nel burro, in modo che l’intera superficie risulti sigillata.
A questo punto sfumate con il brandy, facendo attenzione agli eventuali schizzi di burro. Inclinate subito la padella per flambare il brandy, oppure utilizzate un accendino, e lasciate evaporare l’alcool. Non appena la fiamma si sarà estinta, abbassate il fuoco e aggiungete il pepe verde, che avrete precedentemente scolato dalla salamoia, un pizzico di sale e la senape.
Fate ruotare la padella per distribuire il condimento, poi versate all’interno 50 g di panna fresca e 50 g di brodo e alzate nuovamente la fiamma.
Muovete ancora la padella per mescolare il tutto e proseguite la cottura per un paio di minuti, nappando continuamente la superficie della carne con la crema utilizzando un cucchiaio. Poi girateli e fate la stessa cosa anche dall’altro lato. Per una cottura perfettamente al sangue, toccate la superficie del filetto con un dito per assicurarvi che sia morbido. Se invece preferite la carne un po’ più cotta, prolungate leggermente la cottura aggiungendo eventualmente un po’ di brodo, Una volta che i filetti saranno cotti, trasferiteli sui piatti da portata, rimuovete lo spago e lasciateli riposare.
Nel frattempo riprendete la padella con il fondo di cottura, aggiungete i restanti 50 g di brodo e i 30 g di panna fresca, aggiustate eventualmente di sale e fate addensare la salsa a fuoco vivace per 1-2 minuti muovendo la padella. Riconoscerete la giusta consistenza quando, tracciando una linea con il cucchiaio la crema ai due lati si ricongiungerà lentamente. A questo punto riprendete il piatto con il filetto, cospargete con un cucchiaio di crema e servite subito il vostro filetto al pepe verde.
LE TEMPERATURE DEI VARI GRADI DI COTTURA
Per essere sicuri di raggiungere il giusto grado di cottura è possibile misurare la temperatura al cuore della carne con una sonda.
Si consiglia di consumare il filetto al pepe verde appena pronto. Potete conservarlo in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per un giorno al massimo. Se non avete il brandy potete sostituirlo con cognac o whiskey, ma otterrete un buon risultato anche utilizzando vino bianco o rosso, porto o marsala. Se preferite evitare il passaggio della flambatura, basterà aspettare che l’alcool evapori nella padella. Al posto del pepe verde in salamoia potete utilizzare anche quello essiccato.
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