Ricetta Sospiro di Bisceglie: storia, ingredienti e preparazione

Il Sospiro di Bisceglie è stato riconosciuto nel 2011 dall’UNESCO quale “Patrimonio testimone di una cultura di pace per l’umanità”. Si racconta che già dal XV secolo le suore Clarisse di Bisceglie confezionavano i “Sospiretti delle monache”. Erano realizzati con pan di spagna farcito con ella crema e ricoperti da glassa di colore rosa. Tutto questo ha fatto nascere la leggenda, senza alcun riscontro storico, secondo la quale le monache prepararono i dolci in occasione della festa di nozze tra Lucrezia Borgia e Alfonso d’Aragona. Il matrimonio andò a monte. Gli invitati, sospirando per l’attesa, vennero consolati con i dolci chiamati da quel giorno punto con il nome di sospiri. Un’altra tradizione vuole che la forma del dolce tipico sia l’omaggio di un giovane pasticcere alla donna amata, ispirato dai suoi seni. La ricetta è tramandata da secoli e oggi è tutelata dal Consorzio dei Pasticceri Biscegliesi.

La ricetta del Sospiro di Bisceglie

Ingredienti: Per un chilo di impasto dal quale si ottengono circa 15 sospiri classici e una settantina di sospiretti. Per l’impasto base occorrono: Farina bianca “00” gr. 200; Uova di gallina tipo “A” gr. 600; Zucchero semolato gr. 100; Succo di limone gr. 10. Per la crema pasticciera occorrono: Latte intero gr. 700, Tuorli d’uovo gr. 65, Zucchero gr. 230, Farina bianca di grano tenero “00” gr. 80, Vaniglia gr. 05 e Buccia di limone. Per le Giulebbe occorrono: Zucchero saccarosio bianco gr. 500, Limone succo gr. 10/15, Acqua gr. 150, Albume gr. 5/6, Glucosio gr. 100.

Preparazione: Rompere le uova, separando gli albumi dai tuorli. Montare i tuorli con gr. 90 di zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere a questo la farina appositamente setacciata. Montare a parte gli albumi, aggiungendo gr. 10 di zucchero e poco alla volta il succo di limone, fino ad ottenere un composto omogeneo montato a “neve ferma”. Unire i due componenti (tuorli e albume), amalgamandoli delicatamente. Suddividere il composto ottenuto mediante un sacchetto da pasticciere corredato da bocchetta liscia e posizionare le porzioni in teglie foderate di carta da forno. Nella posa si deve cercare di spingere, con la sacca pasticcera a beccuccio, la pasta verso il basso per poi alleggerire la pressione verso l’alto al fine di formare una cupola con una sommità a punta simile ad un seno. Procedere alla cottura in forno ad una temperatura di 180 gradi con tempi di cottura diverse a seconda del formato così specificato: 35/40 minuti circa (formato grande); 25/30 minuti circa (formato piccolo). La cottura deve avvenire con la valvola dell’area del forno aperta al fine di evitare la compressione del prodotto. A cottura avvenuta, sfornare e far raffreddare i sospiri per procedere successivamente al riempimento. (Tratto dal sito del Comune di Bisceglie)