Oggi vediamo insieme la ricetta dei Macarons, i pasticcini morbidi e colorati inventati dalla maestria dei pasticceri francesi. Ideali per una merenda elegante, si possono farcire in svariati modi liberando la fantasia!
Ingredienti per circa 40 pezzi.
Per la ganache
Gli albumi devono essere stati già separati dai tuorli il giorno prima e messi in frigorifero, all’interno di una ciotola coperta da una pellicola con piccoli tagli. Una volta che hanno raggiunto la temperatura ambiente si può iniziare la preparazione, versando lo zucchero a velo e la farina di mandorle dentro una ciotola mescolandole con una frusta: subito dopo aggiungete 45 grammi di albumi, riprendendo a mescolare con una frusta sino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.
Ora passate alla preparazione dello sciroppo, mettendo in un pentolino l’acqua poi lo zucchero semolato scaldando entrambi a fiamma alta. I restanti 42,5 grammi di albumi dovranno essere versati all’interno della planetaria azionandola solo quando lo sciroppo inizierà a bollire: ora diminuite la velocità della planetaria per versare il composto liquido sopra gli albumi. Il composto dovrà essere montato sino al raggiungimento dei 50°. Ora unite l’albume alla prima massa aggiungendolo al composto di mandorle: mescolate dall’alto verso il basso e incorporare il resto dell’albume per due volte.
Una volta fatto tutto questo è necessario mescolare con energia sino a quando il composto non diventa lucido ed elastico (dovrà essere filante). Una volta ottenuto in questo modo, introdurre all’interno di una sac à poche con bocchetta liscia 12 mm. Il composto dovrà ora essere spremuto al fine che escano piccoli mucchietti da 2,5 cm distanziandoli tra loro.
I gusci dovranno essere scaldati in forno per 18 minuti a 150°. Mentre cuociono bisognerà occuparsi della ganace al cioccolato bianco: tritatelo finemente mettendolo in un contenitore stretto, versando all’interno di un pentolino il bacello di vaniglia e la panna liquida. Portare ad ebollizione e aggiungere al cioccolato, per poi emulsionare il tutto con un mixer. A questo punto dovreste aver ottenuto una ganache liscia alla quale aggiungere il burro a pomata emulsionando nuovamente con il mixer e lasciate cristallizzare per 2 ore a 4°.
I gusci sono pronti e una volta raffreddati completamente potranno essere farciti con la ganache al cioccolato bianco, con l’aiuto della sac à poche con bocchetta da 10mm.
Per realizzare dei Macarons colorati basterà aggiungere del colorante in polvere all’interno dell’albume liquido nel primo impasto.
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