La salsa bernese, o béarnaise, è una delle preparazioni più raffinate della cucina francese: viene preparata oggi nelle cucine di tutto il mondo, per accompagnare secondi di carne o di pesce. La consistenza morbida e vellutata e il gusto leggermente asprino della salsa bernese, si sposa molto bene ai tagli di carne rossa più pregiate; immancabile nei ristoranti francesi.
Ingredienti per circa 500 g di salsa bernese
Per preparare la salsa bernese, sciacquate velocemente sotto l’acqua il dragoncello in modo da eliminare eventuali residui di terra quindi sfogliatelo e tritatelo finemente con un coltello da cucina. Pelate lo scalogno e tagliatelo a spicchi.
In un pentolino, versate l’acqua, il vino bianco e l’aceto di vino bianco e insaporite il tutto con pepe bianco e sale; aggiungete lo scalogno e metà del dragoncello tritato quindi portate il composto a ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando si sarà ridotto a un terzo.
Togliete l’infusione dal fuoco, fatela raffreddare e filtrate i liquidi attraverso le maglie di un colino. In una ciotola mettete i 4 tuorli d’uovo e iniziate a montarli con una frusta a mano oppure con uno sbattitore elettrico, incorporando a filo l’infusione.
Quando il composto sarà ben spumoso, passate la ciotola su una pentola d’acqua in ebollizione, facendo cuocere la salsa a bagnomaria, continuando a lavorare con la frusta.
Versate ora il burro chiarificato caldo a filo nel composto di tuorli e continuate a montare fino a che non otterrete un composto liscio, morbido e omogeneo, simile alla consistenza dello zabaione.
Togliete la salsa dal fuoco e trasferitela in una ciotola; regolate di sale e pepe e aggiungete, se lo gradite, qualche goccia di succo di limone e infine il dragoncello rimasto. Mescolate per amalgamare tutti i sapori ed ecco la vostra salsa bernese pronta.
La salsa bernese è una preparazione che va consumata sul momento. Potete lasciarla fuori dal frigo per circa 8 ore, coperta con un foglio di pellicola a contatto e tenendola in caldo su un bagnomaria.
Potete conservarla in frigorifero, sempre coperta con un foglio di pellicola a contatto, per al massimo un giorno, facendola rinvenire poi su un bagnomaria.
Da qualche giorno è stato dato il via ufficiale al progetto che dovrà creare un…
Lo svapo è una pratica che, ormai da anni, è entrata a far parte della…
Nell’immaginario collettivo l’ulivo è un albero millenario, abituato a vivere in zone mediterranee calde e…
Esiste nell'essere umano un'attrazione istintiva verso l'ignoto che spesso sfocia nella scelta di capire gli…
Il controllo di gestione rappresenta un elemento strategico nell'ambito aziendale, mirato a valutare il raggiungimento…
Nell'ambito della salute riproduttiva, l'alimentazione svolge un ruolo cruciale, tanto per le donne quanto per…