Il pane di Altamura è uno dei prodotti da forno più celebri e apprezzati d’Italia, tanto da essere considerato un simbolo della tradizione culinaria della Puglia. Questo pane ha ottenuto il riconoscimento come prodotto IGP (Indicazione Geografica Protetta) grazie alla sua qualità superiore e alla ricetta autentica che si tramanda di generazione in generazione. Ma cosa rende il pane di Altamura così speciale e perché è considerato il migliore al mondo? La risposta si trova nella combinazione di ingredienti di alta qualità, tecniche di preparazione tradizionali e un ambiente unico che favorisce la cottura e la maturazione dell’impasto.
Una delle caratteristiche distintive del pane di Altamura è l’uso di farina di grano duro, una varietà che conferisce al pane una consistenza particolare e un sapore inconfondibile. La grana del grano duro, ricco di proteine, produce un impasto elastico e leggero, ideale per una lievitazione ottimale. Questo tipo di farina è anche responsabile della crosta croccante che contraddistingue il pane, rendendolo perfetto per accompagnare piatti tipici della cucina pugliese, come le orecchiette con le cime di rapa o il capocollo.
### Ingredienti e Lievitazione
Un altro aspetto fondamentale è il lievito madre, che viene utilizzato nella preparazione del pane di Altamura fin dall’antichità. Questo lievito naturale non solo conferisce un sapore ricco e profondo al pane, ma aiuta anche a mantenere la freschezza e la conservabilità del prodotto per un periodo prolungato. A differenza dei lieviti commerciali, il lievito madre migliora la digeribilità del pane e ne potenzia le proprietà nutrizionali.
La lunga fase di lievitazione è un’altra peculiarità di questo pane. La lenta fermentazione, che può durare anche 12 ore, permette di sviluppare aromi complessi e migliora la struttura dell’impasto. Durante questo processo, i microrganismi presenti nel lievito madre producono acidi organici che non solo arricchiscono il sapore, ma contribuiscono anche a preservare il pane da eventuali contaminazioni batteriche.
### La Tradizione e la Cottura
Il metodo di cottura è altrettanto fondamentale per ottenere un pane di Altamura di alta qualità. Tradizionalmente, il pane viene cotto in forni a legna, che conferiscono al prodotto finale un gusto affumicato e una crosta color oro intenso. Il calore secco e intenso del forno a legna permette una cottura uniforme, mentre la umidità presente nell’ambiente del forno aiuta a creare una crosta croccante e ben definita.
Non è solo una questione di tecnica, però; è anche una celebrazione della cultura locale. Molti panifici di Altamura seguono ricette che risalgono secoli addietro, e i fornai sono considerati veri e propri artigiani, custodendo gelosamente i segreti della loro arte. La comunità locale partecipa a eventi e festival dedicati a questo alimento, sottolineando l’importanza del pane di Altamura non solo come nutrimento, ma come elemento centrale dell’identità culturale pugliese.
### Ricetta del Pane di Altamura
Preparare il pane di Altamura in casa è un’esperienza gratificante, che permette di apprezzare il processo artigianale che sta dietro a questo alimento tanto amato. Ecco quindi i passaggi fondamentali per realizzare un pane simile a quello tradizionale:
**Ingredienti:**
– 500 g di farina di grano duro
– 300 ml di acqua
– 150 g di lievito madre attivo
– 10 g di sale
– Un pizzico di zucchero (facoltativo)
**Procedimento:**
1. In una ciotola grande, mescolare la farina con il lievito madre. Aggiungere gradualmente l’acqua, amalgamando con un cucchiaio di legno fino a formare un impasto omogeneo.
2. Aggiungere il sale e, se desiderato, un pizzico di zucchero per stimolare la fermentazione. Continuare a impastare a mano sulla superficie di lavoro per circa 10 minuti, fino a ottenere un impasto elastico.
3. Coprire l’impasto con un panno umido e farlo lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio del volume, ci vorranno circa 4-6 ore.
4. Dopo la lievitazione, formare il pane dando la classica forma rotonda. Lasciar lievitare nuovamente per un’altra ora.
5. Preriscaldare il forno a 220°C e, se possibile, posizionare una pietra refrattaria all’interno per simulare le condizioni di un forno a legna. Cuocere il pane per circa 30-40 minuti, fino a quando la crosta non sarà dorata e croccante.
Servire il pane di Altamura è un vero e proprio rito: da solo, accompagnato da un filo d’olio extravergine d’oliva, o come base per gustosi stuzzichini. Questo prodotto non è solo un alimento, ma un’esperienza sensoriale che racconta storie di tradizione, passione e dedizione. Scoprire il pane di Altamura significa immergersi nel cuore della Puglia e della sua cultura gastronomica, un viaggio che ogni amante del buon cibo dovrebbe vivere almeno una volta.