Ricetta cotoletta alla milanese: ingredienti, preparazione e consigli

La cotoletta alla milanese è un piatto che piace a tutti, dai bambini agli adulti. C’è chi la preferisce più sottile e croccante, e chi la preferisce più alta, con l’osso e leggermente rosata all’interno.

A differenza della cotoletta alla viennese, che si realizza con la carne di maiale, la cotoletta alla milanese si prepara con della tenera carne di vitello. La cottura avviene in abbondante burro chiarificato per cui la panatura diventerà croccante e resterà ben adesa alla carne, senza staccarsi in cottura.

Un secondo piatto facile da preparare, accompagnato da un gustoso contorno a base di verdure varie o patate fritte, piatto simbolo della cucina lombarda.

Cotoletta alla milanese – Ingredienti

Le seguenti dosi sono sufficienti per 4 persone.

• Carrè di vitello 1 kg
• Uova grandi 4
• Pangrattato 300 g
• Burro chiarificato 300 g
• Sale q.b.

Cotoletta alla milanese – Preparazione

Per preparare la costoletta alla milanese come prima cosa ricavate dal carrè di vitello le costolette. Per farlo incidete la carne facendo scorrere il coltello tra un osso e l’altro in modo da ricavare 4 costolette da circa 250 g l’una. A questo punto grattate l’osso con la punta di un coltello, in modo da ripulirlo completamente dalle pellicine, che altrimenti in cottura diventerebbero scure, così invece il burro caldo farà diventare chiaro il manico dell’osso.

Sempre utilizzando il coltello riducete la parte dell’osso, eliminandone una parte, in modo da avere una cottura più immediata. Utilizzando un batticarne battete leggermente la carne, in modo solo da uniformare lo spessore ma senza ridurlo. Utilizzando di nuovo il coltello eliminate i nervetti superflui, che in cottura farebbero ristringere la cotoletta.

Tenete da parte la carne e occupatevi delle uova. Rompetele in una ciotola e sbattetele con una frusta, senza romperle troppo.

Trasferite il pangrattato in una terrina ampia. Prendendo le costolette dall’osso fate un primo passaggio nel pangrattato, poi immergetele nell’uovo e di nuovo nel pangrattato, pressando bene con le mani in modo da far aderire al meglio la panatura. Fate una doppia panatura ripassando le costolette di nuovo nell’uovo e di nuovo nel pangrattato, pressando bene ma senza appiattire troppo la carne.

In ultimo con la parte non tagliente disegnate sulle costolette una sorta di griglia, imprimendo prima delle righe orizzontale e poi verticali. Ripetete la stessa cosa per tutte le altre.

Nel frattempo prendete una padella grande e ponete il burro a sciogliere.

Non appena sarà caldo ma non rovente posizionate le costolette, facendo in modo che la parte con la rigatura sia a contatto con la padella. Dopo circa 4 minuti, le costolette saranno ben dorate, quindi giratele e con un cucchiaio raccogliete un po’ di grasso di cottura e cospargetelo sull’osso della costoletta; in questo modo non ci saranno le striature di sangue ma otterrete un osso chiaro. Le cotolette dovranno cuocere per circa altri 4 minuti, questo tempo dipende in ogni caso dallo spessore e dovrete ottenere una carne rosata all’interno.

Le costolette sono pronte, utilizzando una pinza trasferitele sempre in un piatto con carta assorbente e sempre con un foglio di carta tamponatele delicatamente, per eliminare l’eccesso di grasso. A questo punto tutto è pronto non vi resta che impiattare.

Cotoletta alla milanese – Consigli utili

Si consiglia di impanare la costoletta al momento.

Per realizzare la costoletta alla milanese si utilizza il burro chiarificato che ha un gusto più dolce ed un punto di fumo più alto rispetto all’olio.

Se preferite al posto delle uova intere è possibile utilizzare solo i tuorli; in questo modo la panatura risulterà più aderente alla carne, perché il cottura l’albume tende a sviluppare delle bolle.

Consigliamo di non salare la carne prima di impanarla, altrimenti rilascerà dei liquidi che faranno staccare la panatura.

Se non volete acquistare il carrè per poi ricavare voi le costolette, potete tranquillamente acquistare già le costolette.