Non è la burrata di Andria il formaggio pugliese più antico: il primato appartiene al pecorino, figlio silenzioso della transumanza

C'è un formaggio che arriva prima di tutti gli altri. Prima della burrata cremosa di Andria, prima del caciocavallo podolico del Gargano, prima persino del celebre Canestrato DOP. Eppure quasi nessuno, al di fuori di chi ha radici profonde in questa terra, saprebbe nominarlo con sicurezza. Si chiama semplicemente pecorino pugliese, e la sua storia non comincia in un caseificio né su una tavola imbandita: comincia su un tratturo, con il fango dell'Appennino ancora fresco sugli zoccoli delle pecore.

Una storia che cammina: la transumanza come atto fondativo

All'interno del panorama caseario pugliese, il pecorino occupa un posto d'onore in quanto ritenuto tra i più antichi dell'intera regione, con origini da ricercare nell'antico rito della transumanza compiuta tra le montagne dell'Abruzzo e il Tavoliere pugliese. Non si tratta di una suggestione romantica, ma di un legame storicamente documentato: per secoli, tra ottobre e maggio, migliaia di pecore scendevano dai monti dell'Appennino centrale verso le pianure del Tavoliere delle Puglie, e questo movimento stagionale ha modellato l'economia e la gastronomia dell'intera regione, con i pastori che portavano con sé le tecniche casearie dei loro territori d'origine, mescolandole con quelle locali.

Con la transumanza, le greggi andavano e venivano dai pascoli delle alte montagne abruzzesi, e i pastori mungevano le pecore per ricavare dal latte formaggi che poi rivendevano sul posto o nei mercati. Era un commercio lento, itinerante, fatto di fermate nei borghi e di scambi con le comunità locali: i pastori erano peraltro soliti rivendere i loro prodotti caseari in itinere, diffondendo in questo modo l'abitudine al consumo di questo formaggio. È così che il pecorino smise di essere un prodotto di sopravvivenza pastorale e diventò un elemento strutturale della cultura alimentare pugliese, radicandosi soprattutto nel Tavoliere, nella Murgia e nell'Appennino Dauno.

Fatto a mano, come un tempo

Ciò che rende ancora più straordinaria questa storia è la sua continuità. Il pecorino pugliese viene fatto ancora con attrezzi manuali di legno, nel periodo di lattazione delle pecore, tra febbraio e ottobre. Non è nostalgia: è fedeltà a un metodo che ha resistito a secoli di trasformazioni agricole e industriali. La ricetta tradizionale prevede l'impiego di latte ovino, al quale si aggiungono fermenti lattici, caglio e infine sale, una lista di ingredienti ridotta all'essenziale, dove è la qualità della materia prima a fare tutta la differenza.

Il processo produttivo segue una sequenza precisa e antica. Il latte crudo viene riscaldato e addizionato con caglio di vitello, capretto o agnello, normalmente prodotti in azienda; la cagliata subisce poi una rottura alle dimensioni di una fava o di un pisello, viene pressata a mano sul fondo della caldaia e l'estrazione è manuale, con la pasta posta in fuscelle o giunchi. La salatura è a secco: il formaggio fresco è pronto al consumo dopo due mesi, mentre per lo stagionato ne occorrono almeno sei. Le forme destinate alla stagionatura prolungata ricevono un trattamento ulteriore: vengono trattate con olio di oliva e aceto, un gesto arcaico che protegge la crosta e ne accompagna la maturazione.

Fresco o stagionato: due caratteri in una forma sola

Il pecorino pugliese non è un formaggio monotono. Nel formato fresco la crosta è morbida e sottile di colore paglierino, con pasta chiara e occhiatura fine distribuita in modo irregolare; in quello stagionato la crosta diventa dura e untuosa, tendente al marrone chiaro, mentre la pasta si fa dura, asciutta, di colore giallo, con un'occhiatura irregolare. Due caratteri opposti, due momenti diversi della stessa identità. C'è poi chi, nel Salento, porta questa trasformazione ancora più in là: il pecorino di Maglie, varietà locale dall'areale leccese, ha forma cilindrica con caratteristiche che cambiano sensibilmente a seconda della stagionatura; quello fresco, con almeno sessanta giorni di affinamento, ha una crosta sottile e morbida di colore giallo paglierino e una pasta dal sapore dolce, mentre lo stagionato, tra otto e dieci mesi, presenta una crosta spessa e rigida color nocciola e un sapore che tende al piccante.

Le tecniche di affinamento artigianale possono arricchire ulteriormente il profilo sensoriale di questo formaggio. Come il caciocavallo, anche il pecorino pugliese può essere "ubriacato" nelle vinacce di Primitivo: questo processo gli dona una crosta scura e un profumo intenso, con un gusto che unisce la sapidità del latte ovino alla dolcezza del vino. In alcune zone si ricorre invece a un metodo ancora più antico: la maturazione sotto uno strato di cenere di ulivo, che ne preserva l'umidità conferendogli una consistenza morbida e un sapore leggermente affumicato.

Il Canestrato DOP e la memoria del tratturo

Il cugino più noto del pecorino pugliese è il Canestrato Pugliese, che di quella stessa tradizione pastorale è erede diretto e oggi unico ambasciatore certificato. Le sue origini risalgono al XV secolo, quando i pastori si spostavano con il proprio gregge verso le alture abruzzesi per poi tornare in Puglia a settembre; il Canestrato è diventato formaggio a denominazione di origine protetta (DOP) nel 1996, e il suo nome deriva dai canestri di giunco nei quali lo si stagiona. Prima del riconoscimento DOP, era noto come Pecorino Dauno o Pecorino Foggiano: nomi che tradivano apertamente la sua vera natura, quella di un pecorino plasmato dalla pianura foggiana e dai tratturi battuti dai greggi.

La produzione è abbastanza limitata; l'originale è lavorato e stagionato nei comuni della provincia di Foggia e in alcuni paesi della provincia di Bari, tra i quali Altamura, Andria, Modugno, Bitonto, Canosa, Corato, Gravina di Puglia e Grumo Appula. Una geografia precisa, quasi una mappa del tratturo stesso. Ancora oggi, in alcune zone del Sub Appennino Dauno e del Gargano, la transumanza continua — ridotta ma viva, patrimonio immateriale dell'umanità riconosciuto dall'UNESCO nel 2019.

Un formaggio da riscoprire, prima che sia tardi

La Puglia è una regione assai famosa per i prodotti caseari, ma sono pochi — soprattutto fuori dal territorio — a conoscere le proposte che vanno oltre burrate e mozzarelle. Il pecorino pugliese è la prova più eloquente di questo squilibrio: un formaggio che precede nella storia tutto ciò che oggi viene esportato e celebrato, e che tuttavia fatica a trovare spazio nella narrazione gastronomica contemporanea, schiacciato tra l'eleganza burrosa dei latticini vaccini e il fascino delle etichette DOP. Eppure è proprio lui, con la crosta trattata a olio e aceto e la pasta modellata nei giunchi, a contenere la memoria più lunga di questa regione. Una memoria che cammina ancora, lenta e silenziosa, lungo i tratturi del Tavoliere.