L'oro liquido di Gallipoli: per tre secoli questa città salentina fu la capitale mondiale del commercio dell'olio lampante, e le sue cisterne scavate nella roccia illuminavano Parigi, Londra e le steppe russe

C'è un momento, camminando per le vie strette della città vecchia di Gallipoli, in cui il selciato sembra nascondere qualcosa. Non è una sensazione: sotto i piedi dei turisti che cercano il mare, sotto i palazzi nobiliari che si affacciano sul lungomare e sotto le chiese barocche intrise di salsedine, esiste un altro mondo. Un mondo di pietra, di macine, di buio controllato e di un liquido dorato che per secoli ha reso questa piccola isola salentina più potente, commercialmente, di qualsiasi altra città europea del Mediterraneo. Non parliamo di grano, né di seta. Parliamo di olio.

La capitale che il mondo ha dimenticato

Gallipoli vantava nei secoli passati una fama mondiale per la produzione e il commercio di olio lampante, soprattutto fra il '500 e l'800, quando l'avvento del gas prima e dell'elettricità poi soppiantò in tutte le città europee l'uso dell'olio per l'illuminazione. Il termine stesso chiarisce tutto: "lampante" come attributo dell'olio significa proprio questo, olio destinato all'illuminazione. Era questo prodotto, non l'extravergine dei gourmet moderni, il vero motore economico di un'intera civiltà. Dall'inizio del XVI secolo Gallipoli divenne la maggiore piazza europea per la produzione e la commercializzazione di olio lampante, illuminando le grandi capitali europee come Parigi, Londra, Berlino, Vienna, Stoccolma, Oslo e Amsterdam, e intrattenendo con le stesse ricchi commerci e scambi culturali.

La portata di questo primato è difficile da immaginare oggi. Nel XVIII secolo la produzione e l'esportazione di olio dalla Puglia e in particolare dalla Terra d'Otranto raggiunsero l'apice: il 90% dell'olio che si esportava dalla Puglia nel 1700 era olio lampante, acquistato dagli Stati esteri per l'illuminazione, per la lavorazione della lana e per fabbricare il sapone. La domanda era talmente vasta e diversificata che lo stesso olio di Gallipoli finiva per soddisfare esigenze opposte: illuminava le strade di Londra e allo stesso tempo, per ragioni religiose, raggiungeva la lontana Russia, dove veniva richiesto per uso votivo, affinché nelle chiese e nelle case, ricche o povere, ardesse giorno e notte davanti alle sacre icone.

Sotto la città, una fabbrica nella roccia

Il segreto di questa supremazia commerciale non risiedeva solo nella quantità di olivi che ricoprivano il Salento, ma in un sistema produttivo straordinariamente sofisticato, nascosto alla luce del sole. L'olio veniva prodotto nei frantoi ipogei, situati sottoterra, dove era possibile mantenere temperature costanti e ottenere così un olio più abbondante nella resa e di più facile estrazione. La lavorazione seguiva un rituale preciso e calcolato: le olive non venivano molite subito dopo la raccolta, ma restavano nelle sciaghe, celle che consentivano di conservarle in attesa della lavorazione, in modo che il prodotto finale sviluppasse un'acidità elevata a causa dei lunghi tempi di attesa. Era proprio questa acidità, paradossalmente, a rendere l'olio lampante così efficace per bruciare nelle lampade e così prezioso sui mercati internazionali.

Una volta estratto, il liquido ottenuto era composto da olio e acqua di decantazione che, avendo densità diverse, si separavano spontaneamente, e l'olio che rimaneva in superficie veniva raccolto con un piatto di rame. L'olio ottenuto veniva poi trasferito vicino al porto e messo in grandi cisterne, in attesa di essere spedito via nave in tutta Europa. Niente si sprecava: l'acqua che avanzava dopo la spremitura veniva spedita a Marsiglia per produrre il sapone. Non è una leggenda metropolitana: secondo alcune fonti, il celebre sapone vegetale di Marsiglia nacque a Gallipoli intorno al 1600, mescolando la soda con lo scarto ottenuto dalla spremitura delle olive, anche se la città francese ne acquisì poi la paternità industriale.

La Purità e i portuali che costruirono una chiesa

La ricchezza generata da questo commercio non rimase nelle mani di pochi. Nel Cinquecento si portarono a Gallipoli i più ricchi commercianti d'Italia, ma a beneficiarne furono tutte le categorie sociali: gli scaricatori di porto, ad esempio, avevano così tanto lavoro che costruirono la meravigliosa Chiesa della Purità con il loro denaro. Quella chiesa, che ancora oggi si affaccia sull'omonima spiaggia nel cuore della città vecchia, è dunque un monumento eretto non da nobili né da vescovi, ma dagli uomini che caricavano botti di olio sulle navi, e che in quella fatica quotidiana trovarono la prosperità e la devozione per erigere un luogo di culto duraturo.

L'importanza di Gallipoli come piazza commerciale era tale da richiamare una presenza diplomatica straordinaria. Gran parte dell'olio depositato nelle cisterne veniva venduto a Paesi esteri, i quali avevano rappresentanza a Gallipoli con propri viceconsoli: fino al 1923 la città ospitò i consolati esteri di Austria, Danimarca, Francia, Inghilterra, Impero ottomano, Paesi Bassi, Portogallo, Prussia, Russia, Spagna, Svezia e Norvegia. Una piccola isola salentina con la forza diplomatica di una capitale.

Trentacinque frantoi e duemila cisterne

Le dimensioni fisiche di questa industria sotterranea erano imponenti. Solo a Gallipoli si contavano trentacinque frantoi e oltre duemila cisterne di olio, tutti ipogei, scavati nel sottosuolo perché temperatura e umidità assicuravano le condizioni migliori. Il frantoio di Palazzo Granafei, tra i meglio conservati, è totalmente scavato nel carparo, il tufo pugliese usato ampiamente nelle architetture salentine, e si estende per ben 200 mq nel sottosuolo. Le cisterne vicino al porto, invece, erano il nodo finale di tutta la catena: il mercato europeo dell'olio passava da questi depositi scavati nella roccia tufacea, da cui il prodotto veniva prelevato secondo le richieste e spedito giornalmente all'estero, in parte diretto a Napoli o a Venezia, in parte destinato ai lanifici e alle tintorie inglesi.

La qualità percepita dell'olio gallipolino era tale da generare vere e proprie preferenze regie. Il prezzo dell'olio lampante veniva stabilito in base alle quotazioni salentine e pare che la Regina d'Inghilterra desiderasse solo quello di Gallipoli, perché oltre a essere il più efficiente era anche molto bello da guardare. Una trasparenza che le fonti storiche descrivono come distintiva: "c'era un tempo in cui l'olio lampante era considerato come oro e le cisterne di Gallipoli ne erano piene", e la sua trasparenza permetteva un particolare bagliore tendente al bianco che lo rendeva più gradevole, profumato, lucente e puro di ogni altro olio sul mercato.

Il tramonto di un'era e la memoria che resiste

Sul finire dell'Ottocento il commercio dell'olio a Gallipoli entrò in crisi, e la causa principale fu l'assenza della ferrovia, che avvantaggiava le città che ne erano fornite. L'elettricità fece il resto, togliendo all'olio lampante la sua funzione più antica e redditizia. I frantoi ipogei si chiusero uno dopo l'altro, e per decenni furono dimenticati, sommersi dalla nuova identità balneare della città. Alla fine dell'800 i vari frantoi ipogei vennero pian piano chiusi, fino quasi a rimuoverli dalla memoria della città, ma oggi, grazie ad alcune associazioni culturali, sono stati restaurati e restituiti alla storia come testimonianza di un modello economico che ha prosperato per secoli.

Chi vuole toccare con mano questa storia può ancora farlo. I frantoi ipogei dell'Associazione Gallipoli Nostra si estendono nel sottosuolo per circa 200 mq al di sotto dei palazzi D'Acugna e Grassi che si fronteggiano su Via Antonietta De Pace, e nel 1988 l'associazione li ha completamente restaurati e aperti alla fruizione pubblica. Scendere lì sotto, nel buio temperato del carparo, con le macine silenziose e le cisterne vuote tutt'intorno, è come attraversare una soglia di tempo. E capire che quella luce che un tempo brillava a Londra, a Parigi, a San Pietroburgo, era partita da qui: da questa piccola isola nel basso Adriatico, dalla roccia viva su cui Gallipoli ancora oggi si regge.