Quando i vescovi custodivano gli ulivi: Ostuni e le radici medievali di un paesaggio che sa ancora nutrire

C'è un momento, camminando tra la campagna di Ostuni nelle prime ore del mattino, in cui il paesaggio smette di sembrare un fondale e diventa un archivio. I tronchi colossali degli ulivi più antichi — contorti, scavati dal tempo, larghi come colonne di un tempio — custodiscono secoli di storia agraria, economica e persino politica. Non si tratta di una metafora: la Piana degli Oliveti Monumentali è il prodotto di un processo culturale originato in epoca messapica, costituito in epoca romana e strutturato lungo il Medioevo, fino ai giorni nostri. E Ostuni ne è stata, da sempre, uno dei cuori pulsanti.

Una vocazione che nasce prima della storia scritta

Per capire il ruolo che l'ulivo ha avuto nella vita medievale di Ostuni, bisogna risalire ancora più indietro. Sebbene l'utilizzo delle olive sia attestato da testimonianze che rimandano alla preistoria, i primi a introdurre in Puglia la coltivazione degli ulivi furono probabilmente gli antichi Messapi, che in varie parti della regione iniziarono circa tremila anni fa a innestare le piante di olivo selvatico con l'olivo domestico, più produttivo. Un patrimonio genetico e paesaggistico che nei secoli si è sedimentato proprio nell'area compresa tra Ostuni e i comuni limitrofi: in Puglia, gli ulivi più antichi si trovano nella cosiddetta "piana degli ulivi", nel territorio delimitato dai comuni di Ostuni, Fasano, Monopoli e Carovigno, dove è altissima la concentrazione di ulivi millenari, con piante che potrebbero avere un'età stimata fino a tremila anni, risalenti all'epoca degli antichi Messapi.

Già nel periodo normanno la coltivazione dell'ulivo aveva assunto un peso istituzionale. I Normanni intensificarono la coltivazione dell'olivo e provvidero a stabilire con precisione i confini della città. Non era solo agricoltura: era organizzazione del territorio, definizione di rendite, controllo delle risorse. L'ulivo, in quella fase storica, diventava un elemento di governo.

Il XII secolo: quando la Chiesa contava gli alberi

È però nel pieno del Medioevo che i documenti cominciano a parlare con più precisione. La ricerca storica pubblicata sugli Itinerari di ricerca storica dell'Università del Salento ha riportato alla luce testimonianze di straordinaria concretezza. Ad Ostuni il monastero di San Giovanni Evangelista di Lecce, grazie a donazioni, piccoli lasciti — a volte di pochi alberi — e nuove acquisizioni, risulta possedere oltre 650 alberi. Non erano grandi latifondi anonimi: erano patrimoni computati pianta per pianta, segno che ogni singolo ulivo aveva un valore riconoscibile e registrabile. Sempre ad Ostuni, in un documento del 1197, si fa riferimento a nuovi impianti di ulivi nel territorio denominato della Marina o Marittima, che nei secoli successivi si sarebbe affermato come area di elezione dell'oliveto grazie all'influenza favorevole delle correnti marine.

Questi atti rivelano una mentalità che oggi chiameremmo "catastale": la capacità di mappare, quantificare e proteggere un bene produttivo fondamentale. L'olio, del resto, non era un lusso. Era moneta, alimento, combustibile per le lampade, merce da esportare. Chi controllava gli ulivi controllava una parte decisiva dell'economia locale. E a farlo, spesso, erano proprio le istituzioni ecclesiastiche e vescovili, le uniche dotate degli strumenti amministrativi — la scrittura, il notariato, l'archivio — per tenere traccia di un patrimonio che cresceva per addizione lenta, albero dopo albero, generazione dopo generazione.

La via Traiana e il commercio dell'oro verde

C'è un'infrastruttura che spiega perché proprio questo angolo di Puglia divenne il cuore olivicolo del Mezzogiorno. Da quest'area passa una delle vie più antiche, la via Traiana, fatta costruire dall'imperatore Traiano circa duemila anni fa per favorire la comunicazione di Roma con il porto di Brindisi e con l'Oriente, e che ha permesso lo sviluppo del commercio dell'olio grazie alla migliore comunicazione con i porti vicini, da cui le navi olearie partivano verso il nord Italia e il nord Europa. Nel Medioevo quella direttrice continuava a funzionare: ai lati della Traiana sorsero un gran numero di antiche masserie, ognuna con il loro frantoio ipogeo e i loro alberi d'ulivo di età romana o addirittura messapica.

Il paesaggio che ne risultò era qualcosa di unico al mondo. Lungo la costa adriatica, tra i comuni di Fasano, Ostuni e Carovigno, si trova oggi la più alta concentrazione al mondo di ulivi millenari, circa trecentomila piante censite di straordinario pregio botanico, tutelate dalla Legge regionale 14 del 2007, che ne ha dichiarato la monumentalità riconoscendole come "bene culturale". Un paesaggio agrario dominato dagli oliveti che occupano l'88,5% della superficie agricola utile.

Dal Trecento in poi: l'olivicoltura come sistema

Dal 1300 al 1463 Ostuni fece parte del Principato di Taranto , un periodo in cui la città consolidò la propria identità urbana e produttiva. In quegli stessi decenni, la ricerca storica conferma come l'olivicoltura si stesse radicando sempre più a sud della regione. Tra fine Trecento e primo Quattrocento la documentazione conferma come l'olivicoltura si fosse affermata anche a sud, in ampie zone della provincia. Non era un fenomeno spontaneo: era il risultato di scelte deliberate, di investimenti a lunghissimo termine — piantare un ulivo significa attendere decenni prima di vederne i frutti — che solo soggetti istituzionalmente stabili, come la Chiesa o i grandi feudatari, potevano permettersi di fare.

Ostuni, che già portava nel nome una possibile eco araba del termine "ulivo" — secondo alcune teorie il nome dialettale "Sctún" potrebbe derivare dalla parola araba Zeitoun, che significa ulivi — stava dunque costruendo nei secoli medievali quello che oggi chiamiamo "made in Puglia": un sistema produttivo capace di nutrire la città, di alimentare il commercio regionale e di plasmare un paesaggio agrario irripetibile.

Un paesaggio che è ancora vivo

Ciò che rende questa storia straordinaria non è soltanto il suo passato, ma la sua continuità. Gli alberi ultracentenari della Piana rappresentano un elemento di grande importanza non solo dal punto di vista naturalistico, ma anche per il valore storico e culturale: sono testimoni silenziosi di una storia millenaria, avendo attraversato diverse dominazioni e civiltà che si sono succedute nel corso dei secoli in questa terra. A tutela del paesaggio, le aziende della Piana producono olio extravergine biologico recante sull'etichetta la menzione speciale "da oliveti secolari di Puglia" ai sensi della legge regionale 14 del 2007.

Ogni anno, quando i frantoi ipogei entrano in funzione e l'aria della campagna ostunese si impregna del profumo pungente delle olive appena molite, quella catena ininterrotta si rende visibile. Sette secoli di documenti, di atti notarili, di donazioni monastiche e di colture pazienti sono ancora qui, compressi nella corteccia di alberi che hanno visto passare normanni, svevi, angioini e spagnoli senza mai smettere di dare frutto. Non è retorica: è agronomia, è storia, è identità. È la Puglia che si racconta da sola, attraverso i suoi alberi più vecchi.