Taranto, la città dei due mari che non si mescolano: il canale del 1481 e le cozze nere del Mar Piccolo

C'è un momento, a Taranto, in cui la città smette di essere una sola cosa. Basta salire su un belvedere qualsiasi della città vecchia e guardare in basso: da un lato l'azzurro aperto e ventoso del Mar Grande, che si perde verso le isole Chèradi e il Mar Ionio; dall'altro il lucido, quieto, quasi immobile specchio del Mar Piccolo, una laguna costiera che il geografo Giovanni Botero già alla fine del Cinquecento descriveva come un luogo in cui "entrano molte fonti" e dove si raccolgono "pesci innumerabili". In mezzo, a collegare e al tempo stesso a dividere questi due mondi, corre un canale lungo poche centinaia di metri che è, insieme, una cicatrice nella pietra e il cuore pulsante della città.

Un fossato contro i Turchi, poi una porta per le corazzate

La storia di questo canale comincia molto prima dell'era moderna. Già al tempo delle invasioni barbariche l'istmo che collegava la piccola penisola di Taranto alla terraferma era stato inciso da un fossato per difendersi dalle scorrerie dei Goti. Ma la svolta decisiva arrivò nel 1481: il fossato fu ingrandito per volere di Federico I d'Aragona per proteggersi dall'assalto dei Turchi dopo l'assedio di Otranto, nonostante la presenza di mura di cinta fortificate. L'idea era semplice e brutale: trasformare la penisola su cui sorgeva la città in un'isola vera e propria, impedendo qualsiasi accesso via terra e moltiplicando il valore difensivo del Castello Aragonese che ne presidiava l'estremità.

Quel fossato rimase per secoli nella sua forma medievale, fino a quando l'Unità d'Italia non cambiò le priorità strategiche della nazione. Solo nel 1882 iniziarono gli studi per rendere navigabile quel canale fra le rade di Mar Grande e Mar Piccolo, al fine di permettere l'accesso alle navi da e per l'Arsenale Militare Marittimo in Mar Piccolo. Il progetto fu ambizioso: inizialmente il canale era stato progettato con una larghezza di trenta metri, ma il Consiglio Superiore di Marina tenne conto del naviglio che nei successivi anni avrebbe dovuto attraversarlo — incrociatori, corazzate e unità navali di tonnellaggio significativo — e la larghezza minima fu aumentata fino a sessanta metri. Per raggiungere questo obiettivo fu necessario sacrificare parte del patrimonio edilizio storico: vennero demoliti non solo l'ultima torre settentrionale del Castello, quella di Sant'Angelo, ma tutti e tre i torrioni del vecchio muro civico sul fosso, quelli di Mater Dei, della Monacella e del Vasto.

Il 14 aprile del 1886 furono ultimati i lavori di scavo del canale navigabile, il rivestimento murario delle scarpate e la costruzione delle banchine e dei piloni del ponte: si chiudeva così un ciclo durato tre anni. Sul canale — lungo 375 metri, largo 73 metri e profondo 12 metri — fu gettato il Ponte Girevole, inaugurato nella sua prima versione nel 1887 e poi rifatto tra il 1957 e il 1958. Il ponte di San Francesco di Paola, più noto come "ponte girevole" per la possibilità di aprirsi al passaggio delle navi, è la struttura che collega l'isola del Borgo Antico con la penisola del Borgo Nuovo. Gabriele D'Annunzio lo cantò nelle sue Laudi, e ancora oggi l'apertura dei suoi due bracci di metallo è uno spettacolo che raduna i tarantini sul bordo del canale come fosse un rito.

Il Mar Piccolo: una laguna che sembra disegnare l'infinito

Se la si guarda dall'alto, la laguna costiera chiamata Mar Piccolo sembra disegnare il simbolo dell'infinito: all'altezza di Punta Penna e Punta Pizzone le sue sponde si avvicinano fin quasi a toccarsi, e il ponte Aldo Moro completa l'opera della natura collegandole l'una all'altra. Solo 20 chilometri quadrati per poco più di 10 metri di profondità, in cui si sversano piccoli fiumi, tra cui il Galeso, un corso ricco di storia descritto da Virgilio e Orazio. Non è un mare vero e proprio: è qualcosa di più raro, un bacino con caratteristiche lagunari che comunica con il Mar Grande attraverso il canale navigabile e il canale di Porta Napoli, ma che conserva un'identità idrobiologica propria e irriproducibile altrove.

Il segreto di questa unicità sta sotto la superficie. Il clima e le caratteristiche proprie della laguna, insieme alla presenza di numerose sorgenti sottomarine d'acqua dolce chiamate citri, rendono il Mar Piccolo una perfetta riserva di pesca nella quale da secoli i tarantini allevano cozze e altri frutti di mare. Sono esattamente questi citri — una laguna costiera di circa 20 chilometri quadrati caratterizzata dalla presenza di 34 sorgenti sotterranee di acqua dolce provenienti dalle Murge — a creare le condizioni ideali per la crescita dei mitili. La minore salinità rispetto al mare aperto accelera il metabolismo delle cozze, regalando loro una polpa più grande, più succosa e dal sapore inconfondibile.

La cozza nera di Taranto: un Presidio lungo secoli

Le cozze sono allevate in questo ecosistema particolare fin da epoche antichissime, e dal 1525 si registrano i primi documenti che dichiarano l'esistenza di una specie autoctona. Nel corso dell'Ottocento la fama della mitilicoltura tarantina raggiunse l'Europa: la molluschicoltura tarantina era presente alle esposizioni internazionali di Cornovaglia, Milano e Parigi, e la sua fama aveva portato il Mar Piccolo a diventare il centro italiano per la produzione dei molluschi, con i mitilicoltori tarantini che fecero scuola nel resto del Paese. Oggi con circa 30.000 tonnellate di mitili l'anno, la produzione tarantina è la più elevata d'Italia.

La cozza nera di Taranto — conosciuta anche come "Cozza Nera di Taranto", è una varietà pregiata allevata nel Mar Piccolo dove da secoli si pratica la miticoltura, ed è inserita nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali pugliesi riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole. Il suo ciclo di vita è lento e laborioso: le cozze tarantine che arrivano sui piatti hanno circa 16-18 mesi di vita e altrettanti di lavoro dei mitilicoltori. Ogni anno, tra novembre e dicembre, si raccolgono le larve sui collettori; in primavera i novellami vengono trasferiti sugli impianti a pergolato; a giugno, dopo circa quindici mesi, i mitili sono pronti per il mercato. La "sciorinatura" — l'operazione che sfrutta il naturale adattamento dei mitili a serrare le valve in ambiente aereo — permette di pulire le valve con un metodo naturale: l'esposizione al sole, con notevole fatica degli operatori che devono sollevare pergolari anche di 35-40 kg ciascuno per centinaia di volte al giorno.

Non è stato un cammino privo di ostacoli. La costruzione dell'Arsenale militare, seguito dall'Italsider, poi Ilva, la più grande acciaieria d'Europa, inquinò l'ambiente e le acque, gettando in una crisi profonda il settore. Ma la laguna ha dimostrato una resilienza straordinaria: dopo interventi mirati di recupero ambientale, nel 2019 le cozze del Mar Piccolo hanno ottenuto la classificazione "A", che consente la loro commercializzazione senza la depurazione nello stabulatore. Un risultato che ha aperto la strada al riconoscimento come Presidio Slow Food: in seguito al recupero ambientale è iniziato il rilancio della mitilicoltura con l'avvio del Presidio che riunisce 21 mitilicoltori impegnati nel rispetto di un disciplinare di produzione rigoroso.

Due mari, una sola anima

Il canale navigabile è il cardine di Taranto, il suo elemento fondamentale: una linea blu che unisce e al tempo stesso divide le diverse anime della città. Divide le terre — la città vecchia sulla sponda ovest, il borgo della città nuova sulla sponda est — e unisce le acque, il Mar Grande a un'estremità, il bacino interno del Mar Piccolo all'altra. È un paradosso che Taranto porta scritto nella sua stessa geografia: due mari che si toccano senza mescolarsi, tenuti distinti da quattrocento metri di canale e da secoli di storia. Da un lato la vastità del mondo, dall'altro la quiete di una laguna che continua a nutrire, proteggere e raccontare una città che, nonostante tutto, sa ancora sorprendere.