Il segreto del Mar Piccolo di Taranto: due seni d'acqua, sorgenti sommerse e duemila anni di ostriche

C'è un momento, guardando Taranto dall'alto, in cui la città smette di sembrare una città e diventa qualcosa di più antico: un'isola stretta tra acque che non si somigliano, un avamposto costruito sull'equilibrio impossibile tra un mare aperto e un mare chiuso. Da un lato il Mar Grande, disteso verso il Jonio come un'uscita di sicurezza sul Mediterraneo. Dall'altro il Mar Piccolo, che non si apre, non si espande, non corre da nessuna parte. Rimane lì, trattenuto dalla terra, a custodire un segreto che risale almeno a duemila anni fa.

Una laguna a forma di infinito

Il Mar Piccolo è un bacino costiero di circa venti chilometri quadrati, disegnato dall'alto a forma di simbolo dell'infinito, diviso in due seni collegati al Mar Grande attraverso due canali. Non è un dettaglio pittoresco: quella geometria racconta tutto della sua natura. Il Mar Piccolo è una laguna costiera suddivisa in due insenature principali, il Primo Seno e il Secondo Seno, che per secoli sono rimasti separati da terra ferma. I due seni del Mar Piccolo sono separati all'origine dalle penisole di Punta Penna e Pizzone che, nel 1977, sono state collegate dal ponte "Aldo Moro". Prima di quel ponte, per passare dall'uno all'altro occorreva circumnavigare o attraversare a piedi l'istmo: due mondi acquatici adiacenti ma distinti, con caratteristiche proprie, umori diversi, temperature che cambiano stagione per stagione. La temperatura media dell'acqua è intorno ai 10°C in inverno e ai 30°C in estate.

La profondità raggiunge il valore massimo di 13 metri, ma in corrispondenza dei citri, sorgenti sottomarine di acqua dolce, la profondità è notevolmente maggiore. Sono proprio queste cavità nel fondale a spiegare perché le acque del Mar Piccolo abbiano sempre avuto una natura diversa da quelle del mare aperto: più fredde in certi punti, meno salate, capaci di un rimescolamento che non dipende dalle maree ma da qualcosa di molto più profondo.

I citri: l'acqua che sale dalle Murge

Il nome non è immediato, ma una volta che lo si conosce non si dimentica: citri. Con il termine citro, nell'area tarantina viene indicata una sorgente d'acqua dolce che sbocca dalla crosta sottomarina. Non si tratta di un fenomeno marginale o sporadico. La particolarità più affascinante del Mar Piccolo risiede nella presenza di circa 30-34 sorgenti sottomarine di acqua dolce di origine carsica, denominate "citri": sbocchi naturali di antichi corsi d'acqua sotterranei che percorrono le falde acquifere dell'Altopiano delle Murge, riversando acqua a temperatura costante di circa 18°C. L'origine è dunque geologica prima ancora che geografica: le piogge che cadono sulle Murge filtrano per secoli attraverso la roccia calcarea, percorrono un cammino sotterraneo invisibile e riemerge in fondo alla laguna, silenziose, continue, inesauribili.

I citri sono riconoscibili per i cerchi concentrici visibili in superficie: regolano la salinità e la temperatura delle acque rendendo il bacino particolarmente idoneo alla produzione di ostriche e mitili, allevati qui da secoli. Visti da una barca, quei cerchi sull'acqua hanno qualcosa di ipnotico, quasi un respiro del fondo. La gran quantità d'acqua dolce riversata continuamente dai citri tarantini comporta una sensibile e costante diluizione della salinità delle acque marine circostanti, soprattutto in profondità, un loro altrettanto sensibile raffreddamento e un maggior rimescolamento, talora vorticoso, delle acque stesse. A completare il quadro idrologico, nei due seni sfociano anche alcuni piccoli corsi d'acqua perenni: il Galeso, il Cervaro e il Canale d'Aiedda. Il Galeso in particolare è un corso d'acqua che porta con sé un peso letterario non indifferente: un corso ricco di storia, descritto da Virgilio, Orazio e da numerosi viaggiatori.

Quando Plinio guardava le ostriche

Il legame tra il Mar Piccolo e la storia umana non comincia con le marinerie moderne né con i regolamenti borbonici. La raccolta di ostriche nel Mar Piccolo affonda le radici in tempi antichissimi: fonti storiche attestano che già in epoca greco-romana le ostriche venivano colte naturalmente lungo le coste e negli anfratti di questa laguna straordinaria. Un tempo qui vi si allevavano anche le ostriche e la Pinna Nobilis, dal cui bisso si ricavava un filato preziosissimo.

La connessione tra i citri e la vocazione ittica del bacino non è solo intuita dagli studiosi locali: c'è persino un'eco nella letteratura latina. Plinio il Vecchio potrebbe riferirsi a questi fenomeni specifici quando afferma «Et ostrea gaudent dulcibus aquis et ubi plurimi influunt amnes», cioè: "le ostriche prosperano nelle acque dolci e dove confluiscono molte correnti". Difficile non pensare al Mar Piccolo leggendo quella frase, con le sue sorgenti che affiorano dal basso e i suoi piccoli fiumi che si riversano da terra. La fiorente attività di mitilicoltura attestata nel golfo di Taranto fin dall'epoca medievale rende plausibile l'ipotesi della pesca, se non proprio dell'allevamento, di cozze anche nelle precedenti età greca e romana.

Dal passato al primato italiano

Quella tradizione millenaria non si è interrotta. Si è trasformata, ha subito crisi, ha conosciuto interruzioni forzate, ma non si è mai del tutto spezzata. Le sorgenti sottomarine creano un ambiente ideale per la crescita dei mitili, rendendo le cozze di Taranto particolarmente rinomate per la loro qualità e sapore: la presenza dei citri non solo contribuisce alla biodiversità marina, ma ha anche un ruolo fondamentale nell'economia locale, con la mitilicoltura che rappresenta una delle principali attività produttive della zona. Il risultato è un primato nazionale misurabile: con circa 30.000 tonnellate di mitili l'anno, la produzione tarantina è la più elevata d'Italia.

Nel bacino si vedono ancora oggi, estesi su vaste porzioni d'acqua, i cosiddetti "giardini": pali e corde che fungono da sostegno per i mitili. Sono la versione contemporanea di una pratica antichissima, adattata alle dimensioni industriali del presente ma ancora dipendente dalla stessa chimica di sempre: l'acqua dolce che affiora dal basso, il sale che si attenua, il plancton che prolifera in un equilibrio difficile da replicare altrove. Per rilanciare questa produzione, nel 1914 fu fondato il Regio Ispettorato tecnico del Mar Piccolo per la molluschicoltura, successivamente divenuto Laboratorio Demaniale di Biologia Marina.

Quanto alle ostriche, la storia è più malinconica. La convocazione nel 1966 tra il Centro Ittico Tarantino Campano e l'Italsider, che trasferì tutti i dipendenti verso l'industria pesante, sancì il prevalere della "monocultura dell'acciaio" su mitilicoltura e ostricoltura: la produzione è andata scemando progressivamente, e oggi la piccola filiera delle ostriche tarantine rimane un'attività circoscritta, con alcuni produttori che mantengono viva la tradizione su scala ridotta. Un patrimonio che resiste, ma che chiede di essere riscoperto — proprio come quei cerchi silenziosi sull'acqua che, da millenni, segnano il posto dove il sottosuolo respira.