L'oro liquido che illuminava l'Europa: Gallipoli, capitale mondiale dell'olio lampante e la sua città segreta sotto i piedi

Immaginate Londra nel Settecento, le sue strade avvolte nel buio delle prime sere d'autunno. Un lampionaio percorre Bond Street e accende, uno dopo l'altro, i fanali che tengono a bada l'oscurità. Quel fuoco silenzioso, quella fiamma ferma e luminosa che non produce quasi fumo, viene da lontanissimo: viene dal fondo della terra, letteralmente. Viene da una città-isola affacciata sul mar Ionio, da una rete di caverne scavate a mano nel carparo, dove uomini e animali lavorano senza vedere il sole da ottobre a marzo. Viene da Gallipoli.

La piazza europea dell'olio

Nota oggi soprattutto come località turistica e balneare salentina, Gallipoli nei secoli passati vantava una fama mondiale per la produzione e il commercio di olio lampante, soprattutto fra il Cinquecento e l'Ottocento, quando l'avvento del gas prima e dell'elettricità poi soppiantò in tutte le città europee l'uso dell'olio per l'illuminazione. Il termine "lampante", val la pena ricordarlo, non è un aggettivo elogiativo: indica semplicemente un olio destinato all'illuminazione. Non era pensato per i palati, ma per le lucerne. Eppure da questo prodotto grezzo e pungente dipese per secoli la fortuna di un'intera città.

Fin dal XVI secolo, nell'ambito del commercio dell'olio d'oliva, Gallipoli era ritenuta la principale piazza di esportazione di tutto il Regno di Napoli. Al fine di stabilire un equo prezzo di mercato si lasciava libera la contrattazione fino al 5 dicembre di ogni anno: il giorno successivo, nella ricorrenza di San Nicola, sulla base delle prime 8.000 stare di olio si stabiliva la cosiddetta "voce", ovvero il prezzo corrente in ducati. Quel valore era poi indicativo per le quotazioni che si fissavano alla borsa di Napoli e di Londra. Una piccola città meridionale, dunque, che dettava i prezzi sui mercati finanziari europei: non è un dettaglio da poco.

Nel XVIII secolo la produzione e l'esportazione di olio dalla Puglia e in particolare dalla Terra d'Otranto raggiunsero l'apice: il 90% dell'olio che si esportava dalla Puglia nel Settecento era olio lampante, acquistato soprattutto dagli Stati esteri per l'illuminazione, per la lavorazione della lana e per fabbricare il sapone. A testimoniare l'importanza diplomatica di questo commercio basta un dato eloquente: a Gallipoli ebbero sede, fino al 1923, i viceconsolati di molte nazioni europee, tra cui Austria, Danimarca, Francia, Inghilterra, Olanda, Portogallo, Prussia, Russia, Spagna, Svezia e Norvegia. Quasi ogni potenza del continente teneva un rappresentante fisso in questa città che oggi molti conoscono solo per i suoi lidi estivi.

La qualità che conquistò perfino le regine

Non si trattava di una supremazia commerciale costruita sulla quantità, ma soprattutto sulla qualità. L'olio lampante di Gallipoli era considerato prezioso quanto l'oro, e le cisterne della città ne erano piene. La sua trasparenza permetteva un bagliore particolare, tendente al bianco, che lo rendeva più gradevole, profumato, lucente e puro di ogni altro olio sul mercato. Questa caratteristica tecnica aveva conseguenze pratiche importantissime: l'uso dell'olio lampante di Gallipoli, che produceva minore fumo e maggiore illuminazione, semplificava le stesse spese di manutenzione delle amministrazioni comunali di tutte le capitali europee. Le lampade cittadine di metà Ottocento erano chiuse da vetri, e tenerle pulite costava caro: un olio che non affumicava valeva molto di più. Da Gallipoli salpavano navi dirette verso gli altri porti italiani, il Nord Europa e la Russia e, secondo la tradizione, la regina d'Inghilterra teneva in modo particolare affinché l'olio che illuminava le sue dimore fosse olio salentino, perché era ambrato, trasparente e più luminoso degli altri.

Le rotte commerciali erano vaste e articolate. Da questo porto per oltre duecento anni sono partite decine e decine di navi cariche di olio lampante verso i porti italiani di Genova, Venezia, Napoli, e da lì verso Inghilterra, Francia, Olanda, e poi di porto in porto fino a raggiungere tutto il mondo, dall'America alla Russia sino all'estremo Oriente. Le navi che trasportavano il carico, perlopiù verso il Nord Europa, erano quasi tutte inglesi e toccavano scali come Liverpool, Amburgo e Pietroburgo. A Gallipoli vivevano e lavoravano intere famiglie di commercianti stranieri, come i Macdonald di origini scozzesi, che fungevano da mediatori nelle transazioni commerciali.

Trentacinque bocche nel ventre della città

Ma come nasceva questo olio? La risposta è sottoterra. La produzione avveniva sottoterra, dove vi erano le condizioni ottimali di calore e umidità: nella stessa Gallipoli vi erano circa 35 frantoi ipogei che lavoravano a ciclo continuo. Questi non erano semplici cantine: gli antichi ambienti di produzione dell'olio d'oliva erano interamente scavati nel carparo, al di sotto del livello stradale. Rappresentavano autentiche opere di ingegneria, spesso ricavate dai granai di età messapica e da cripte di epoca bizantina; altre volte venivano scavati sotto edifici già esistenti e le gigantesche macine in pietra venivano calate a mano. Una città costruita su un'altra città, invisibile, instancabile.

La caratteristica principale di questi frantoi scavati a diversi metri sottoterra era la costanza della temperatura al loro interno, che permetteva la perfetta conservazione delle olive per l'estrazione dell'olio lampante. Dall'entroterra ricco di oliveti, le olive venivano portate nel centro storico dell'isola e affidate alle molazze sotterranee. Dopo la spremitura, grazie alla differenza di peso specifico dell'acqua e dell'olio, quest'ultimo veniva raccolto con un piatto metallico, una sorta di antesignano del metodo sinolea, e stoccato per il successivo trasferimento al porto. L'acqua residua non veniva sprecata: quando non poteva più essere trattata per separarne l'olio, veniva avviata alle fabbriche di sapone. Perfino gli scarti avevano un destino illustre: il celebre sapone vegetale di Marsiglia, si narra, nacque a Gallipoli intorno al 1600, miscelando la soda con lo scarto ottenuto dalla spremitura delle olive, anche se la città francese ne acquisirà poi la paternità industriale.

Uomini sepolti vivi per un salario

C'è però un lato oscuro in questa storia di ricchezza e luce. Ben diversa era la condizione di vita dei lavoranti e degli animali utilizzati per far girare le molazze: letteralmente sepolti vivi per mesi, in un ambiente malsano e scarsamente illuminato, dove spesso si ammalavano e sovente morivano. Il compenso era molto più alto di quello di qualsiasi altro lavoro manuale, e poteva essere considerato il prezzo di una "sepoltura" di persone che entravano nei frantoi a ottobre per riemergere solo a marzo. Cinque, sei mesi nel buio, accanto agli animali, a far girare le macine. Il nachiro, il supervisore, governava questa ciurma sotterranea con la stessa autorità di un capitano di vascello: non a caso la terminologia usata per il personale del frantoio era mutuata dal lessico marinaresco.

Il tramonto di questa civiltà sotterranea fu lento ma inesorabile. Sul finire dell'Ottocento il commercio dell'olio a Gallipoli entrò in crisi. La causa principale era l'assenza della ferrovia, che avvantaggiava le città che ne erano fornite: l'olio di Gallipoli veniva quotato alla borsa di Napoli a prezzi inferiori rispetto a quanto costava spedirlo nei paesi di consumo. Il mezzo di trasporto su rotaia arrivò a Gallipoli solo nel 1885, quando ormai il declino era irreversibile. E poi arrivò l'elettricità, e con essa la notte smise di aver bisogno di olio.

Visitare il sottosuolo oggi

Il Frantoio Oleario Ipogeo di Palazzo Granafei, a Gallipoli, è uno dei 35 frantoi sotterranei del Seicento e l'unico interamente ristrutturato. La sua visita ripropone un affascinante viaggio alla scoperta dell'olio pugliese esportato in tutta Europa tra Cinquecento e Ottocento. Si estende per 200 metri quadrati e ospita una macina del XVII secolo insieme ad altre attrezzature originarie. È gestito dall'Associazione Gallipoli Nostra, che lo ha restaurato e aperto al pubblico nel 1988. Per rendere più chiara la visita sono stati ricostruiti dei torchi alla calabrese a due vitoni, seguendo i modelli del XVII-XVIII secolo, mentre altri torchi sono addirittura originali, come il torchio alla genovese a vitone unico e alcune presse risalenti al XIX secolo.

Un secondo frantoio visitabile è quello del Vicerè, in via Santa Maria nel cuore del centro storico. È uno dei trentacinque frantoi presenti nel sottosuolo della città; non lontano si trovano la Chiesa di Santa Maria della Purità, il Duomo e la Chiesa dei Santi Medici. Un cartello con il nome del frantoio e la data "XVII sec." indica l'entrata a questo mondo sotterraneo. L'antico laboratorio risale dunque al Seicento, ma la sua scoperta è stata estremamente recente: murato da più di un secolo, è stato riportato alla luce soltanto nel 2002 ed è visitabile dal 2013. Scendere in questi ambienti significa compiere un gesto preciso: rimettere i piedi nella stessa oscurità in cui migliaia di persone lavorarono per secoli per illuminare un continente che non avrebbero mai visto.