Non è la focaccia di Bari il pane più antico della Puglia: il primato appartiene al pane di Altamura, che i Romani mangiavano già duemila anni fa

C'è un momento, ad Altamura, in cui l'aria del mattino cambia. Non è il profumo del caffè, non è quello del mare — il mare, qui, non c'è. È l'odore del grano bruciato lentamente nel forno a legna, un odore di crosta che si indurisce, di mollica gialla che gonfia. Un odore che, stando alle fonti storiche, i viaggiatori romani conoscevano già duemila anni fa. Mentre la focaccia barese gioca la partita della fama popolare con pomodorini e olive, il pane di Altamura custodisce un primato che nessun altro lievitato pugliese può vantare: quello dell'antichità documentata.

Quando Orazio lo chiamò "il migliore del mondo"

Il primo riferimento al luogo di origine del prodotto, se non direttamente riconducibile ad Altamura ma certamente al territorio murgiano, è rintracciabile nel Libro I, V delle Satire del poeta latino Orazio, il quale nella primavera del 37 a.C., nel rivisitare il paesaggio della sua infanzia, nota l'esistenza del "pane migliore del mondo, tanto che il viaggiatore diligente se ne porta una provvista per il prosieguo del viaggio". Non si tratta di una citazione marginale: Orazio era nativo di Venosa, colonia romana a cavallo tra la Basilicata e la Puglia, e conosceva bene quella terra calcarea e ventosa. Nelle sue Satire descriveva questo pane come un'eccellenza adatta ai lunghi spostamenti, anche se non citava Altamura direttamente: il riferimento era chiaramente al pane di grano duro prodotto nel territorio della Murgia. A consolidare quella fama antica ci pensarono altri testimoni illustri: Plinio il Vecchio, nel suo Naturalis Historia, menzionava il pane di questa regione, lodandone la qualità. Secoli dopo, Carlo V d'Asburgo ne rimase conquistato durante la sua visita ad Altamura nel 1538: si racconta che l'imperatore del Sacro Romano Impero, dopo aver assaggiato il pane locale, lo apprezzò così tanto da volerlo portare con sé nella sua residenza di Napoli.

Un pane che nasce dal paesaggio

Per capire perché questo pane sia sopravvissuto intatto a duemila anni di storia, bisogna guardare al territorio che lo ha generato. Le varietà di grano duro utilizzate crescono nell'Alta Murgia in condizioni che potrebbero sembrare ostili: terreni sassosi, poca acqua, vento costante. Ma proprio queste difficoltà rendono il chicco più ricco di glutine, proteine e minerali. Il grano duro era coltivato in questa zona fin dall'epoca romana, grazie al clima favorevole e al terreno calcareo. La ricetta — semola rimacinata, lievito madre, acqua e sale — è rimasta sostanzialmente immutata. Frutto di una tradizione che risale al primo secolo avanti Cristo, il pane di Altamura viene ancora oggi prodotto seguendo l'antica ricetta tramandata di generazione in generazione. Immutati nel corso dei secoli sono gli ingredienti — semola rimacinata di grano duro, lievito madre, sale e acqua — così come il processo di lavorazione, articolato in cinque fasi: impastamento, formatura, lievitazione, modellatura, cottura nel forno a legna.

La Murgia e i suoi forni pubblici

Il pane di Altamura non è mai stato un fatto privato. Per secoli è stato, letteralmente, un rito collettivo. Come elemento base del regime alimentare delle popolazioni dell'Alta Murgia, prodotto tradizionalmente in grandi pezzature nella sua forma caratteristica denominata u sckuanète, veniva impastato prevalentemente dalle donne tra le mura domestiche e portato a cuocere in forni pubblici. La produzione del pane era dunque un atto corale, sul piano sociale e culturale, nel quale la sfera familiare e privata si incrociava con quella pubblica. Per evitare che le pagnotte si confondessero, il fornaio procedeva a marchiarle con le iniziali del proprietario o del capofamiglia, impresse su un timbro di ferro. Pare che la ricetta tuttora in uso sia stata definitivamente stabilita nel Medioevo: risalgono al Quattrocento i primi forni pubblici della città di Altamura. Uno dei più antichi, l'Antico Forno Santa Chiara, venne aperto nel 1423: lì le donne della città portavano grandi pezzature di pane accavallato — chiamato in dialetto u sckuanéte — o schiacciato, detto a cappidde de prèvete. Un documento risalente al 1420, inoltre, ratificava l'esenzione fiscale sul pane per il clero di Altamura , a conferma che l'attività di panificazione era già allora economicamente e socialmente strutturata. Ancora più eloquente è un dato del Seicento: è altamente probabile che l'attività molitoria fosse concentrata tutta ad Altamura, considerando che agli inizi del 1600 si contavano ben 26 impianti di trasformazione in piena attività.

La durevolezza come vocazione

La principale caratteristica del pane, preservatasi nel tempo, era la durevolezza, indispensabile per assicurare il sostentamento di contadini e pastori nelle settimane che trascorrevano lontano da casa, al lavoro nei campi o nei pascoli, sulle colline murgiane. Il pranzo di questi lavoratori consisteva essenzialmente in una zuppa di pane insaporita con olio di oliva e sale. Non è un dettaglio gastronomico secondario: quella resistenza al tempo è la chiave per comprendere perché il pane di Altamura abbia mantenuto le sue forme e la sua ricetta per così tanti secoli. Grazie al lievito madre e alla lavorazione particolare, il pane di Altamura si conserva fresco fino a dieci giorni senza perdere fragranza e morbidezza. Le sue due forme tradizionali, quella accavallata (u sckuanète) e quella bassa (a cappidde de prèvete), hanno ognuna il proprio nome dialettale, e le famiglie contadine sceglievano la forma in base a quanto il pane dovesse durare nei campi: quelle più compatte si conservavano più a lungo.

Il primo pane europeo con la DOP

Tutta questa storia millenaria ha trovato, nel 2003, un riconoscimento formale e senza precedenti nel panorama europeo. Il pane di Altamura è diventato il primo pane in Europa a ricevere la Denominazione di Origine Protetta, a testimonianza del suo legame profondo e inscindibile con il territorio di Altamura. Per ottenere quella certificazione, la produzione è stata sottoposta a un insieme rigoroso di condizioni, che rendono impraticabile qualsiasi forma di produzione industriale. Il disciplinare stabilisce tutto: dalla percentuale minima di semola locale all'obbligo della cottura in forno a legna, dalla tecnica di fermentazione del lievito madre al peso minimo delle pagnotte. La zona di produzione si estende ai territori compresi nel Parco Nazionale dell'Alta Murgia, nei comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini in provincia di Bari, e Spinazzola e Minervino Murge in provincia di Barletta-Andria-Trani.

La focaccia barese è amatissima, irresistibile, profumata. Ma quando si parla di antichità documentata, di un pane che ha nutrito legioni romane in marcia e pastori dell'Alta Murgia, di un prodotto che un poeta latino ha immortalato nelle sue opere quasi duemila anni fa, Altamura non ha rivali in tutta la Puglia. Il pane prodotto oggi nella città murgiana è l'erede diretto del pane di contadini e pastori prodotto senza interruzioni dal Medioevo ad oggi. Cambia chi lo mangia, cambiano le strade e le stagioni, ma la crosta rimane spessa, la mollica rimane gialla, e il forno a legna continua ad accendersi all'alba.