L'Ogliarola d'Ostuni: la cultivar pugliese che ha trasformato un olio DOP in un'identità di territorio

C'è un momento, ogni autunno, in cui le campagne attorno a Ostuni cambiano odore. L'aria si impregna di qualcosa di verde e leggermente amarognolo, una fragranza che sale dai frantoi ipogei scavati nella roccia calcarea, antichi quanto la memoria contadina di questa terra. È il momento della raccolta dell'Ogliarola, la cultivar che da secoli definisce l'olio extravergine delle colline brindisine e che, più di qualsiasi altra varietà pugliese, porta nel bicchiere l'impronta precisa di un luogo.

Un disciplinare costruito intorno a una sola varietà

L'olio extravergine di oliva DOP prodotto in questa fascia di territorio non è una questione di tradizione sentimentale: è un fatto normato. La produzione si concentra in otto comuni identificati come centri storici di produzione: Carovigno, Ceglie Messapica, Cisternino, Fasano, Ostuni, San Michele Salentino, San Vito dei Normanni e Villa Castelli, tutti nell'area settentrionale della provincia di Brindisi. Un territorio compatto, dove la vite e il grano cedono progressivamente spazio all'olivo man mano che ci si avvicina alla costa. Le olive ammesse al blend appartengono prevalentemente alla varietà Ogliarola, nota anche come Chiarita, presente almeno al 70%, completata da varietà come Cellina, Nardò, Coratina, Frantoio, Leccino e Picholine. Ma è l'Ogliarola a fare la differenza, a dare al prodotto finale quella riconoscibilità che nessun uvaggio potrebbe restituire.

I frutti vengono raccolti a mano direttamente dall'albero e avviati alla molitura entro due giorni dalla raccolta: dalla spremitura si ottiene un olio di colore verde o verde dorato, dall'odore fruttato ed erbaceo, con un sapore dolce e delicato, leggermente piccante e con un fondo amarognolo appena accennato. Una delicatezza che non è debolezza, ma vocazione: questo olio non vuole sopraffare il cibo, vuole accompagnarlo.

La famiglia Ogliarola: tante anime, un solo nome

Chi pensa all'Ogliarola come a un'unica varietà uniforme fa un errore comune. L'Ogliarola è una delle cultivar di olive per olio più diffuse nell'Italia meridionale ed è particolarmente radicata in Puglia, ma ogni territorio presenta la propria varietà specifica, con sfumature e differenze più o meno marcate. Esiste l'Ogliarola garganica presente a nord di Foggia, l'Ogliarola barese conosciuta anche come "Cima di Bitonto" e l'Ogliarola del Salento, oggi quasi scomparsa a causa della Xylella fastidiosa. Nel territorio di Ostuni si trovano sia la variante salentina che quella barese, in un continuum geografico che riflette la posizione di cerniera tra la Puglia centrale e il Salento.

Ciò che accomuna tutte le espressioni di questa grande famiglia è la morfologia della pianta e delle sue olive. Gli alberi sono spesso di grandi dimensioni, vigorosi, con una chioma mediamente fitta — molti di essi sono secolari — eppure le olive che producono sono di dimensioni ridotte, con un peso medio di circa due grammi, destinate quasi esclusivamente alla produzione di olio extravergine. Una contraddizione solo apparente: l'albero concentra nella sua piccolissima drupa tutta l'energia accumulata nel tempo, e il risultato è un olio con una resa che può raggiungere il 20-22%.

Il carattere nell'olio: armonia come cifra stilistica

Se doveste descrivere in una parola l'olio da cultivar Ogliarola, quella parola sarebbe equilibrio. Di colore giallo oro con leggeri riflessi verdolini e abbastanza viscoso, all'olfatto è molto piacevole, con un'intensità media dei profumi fruttati e un caratteristico sentore mandorlato. Non si tratta di una nota accessoria: quella mandorla è quasi una firma olfattiva, il modo in cui l'Ogliarola si presenta al naso prima ancora che al palato. In termini di fruttato, l'olio monocultivar Ogliarola si posiziona su un'intensità media — più intensa rispetto al Leccino, decisamente meno rispetto alla Coratina — mentre il sentore di amaro e piccante risulta molto equilibrato, di media intensità.

È proprio questa posizione intermedia a renderla versatile senza renderla anonima. L'Ogliarola offre una resa in olio di tutto rispetto e dà vita a un extravergine di eccellente qualità, bilanciato e adatto a chi ama gli oli dal gusto medio, meno intensi rispetto a quelli di cultivar Coratina. Chi cerca la botta di amaro e pepe tipica di un Coratina troverà qui qualcosa di diverso: una complessità educata, che sa farsi notare senza alzare la voce.

Gli uliveti di Ostuni: tra tradizione e agricoltura integrata

Nel territorio di Ostuni, aziende agricole di piccole e medie dimensioni custodiscono questi olivi con pratiche che cercano di tenere insieme memoria e sostenibilità. Realtà come la Masseria De Michele si sono distinte per la piccola produzione di olio extravergine prevalentemente da cultivar di Ogliarola, conducendo i propri uliveti in regime di agricoltura integrata, con preferenza per metodi di lotta biologica e fertilizzazione organica. L'olio viene estratto con il metodo dell'estrazione a freddo per non alterarne le qualità organolettiche. Un approccio che non è eccentricità, ma risposta concreta a una domanda di mercato sempre più attenta alla qualità del processo, oltre che del prodotto.

La produzione in queste aziende conta su ettari di terreno interamente situati nel territorio di Ostuni, dove la maggior parte degli ulivi sono ultrasecolari e coltivati con metodi compatibili con i moderni disciplinari di produzione integrata. Alberi che hanno visto passare generazioni, che portano nelle loro cortecce contorte la storia di una Puglia rurale che non ha mai smesso di produrre. La pianta è alquanto vigorosa, con portamento espanso e una medio-alta densità della chioma, e non è affatto raro trovare esemplari dalle dimensioni notevoli, grazie a una predisposizione naturale della cultivar e all'età di molti alberi che superano abbondantemente i cento anni.

Perché vale la pena cercarla

In un mercato oleario sempre più affollato di blend anonimi e bottiglie con etichette suggestive ma vago contenuto, l'olio da Ogliarola del territorio di Ostuni rappresenta qualcosa di concreto e verificabile: un legame stretto tra una cultivar, un suolo calcareo, un microclima che guarda l'Adriatico e un disciplinare che ne protegge l'identità. Per scoprire questo olio nella sua dimensione più autentica, si possono percorrere gli itinerari dei frantoi ipogei dell'area Fasano-Ostuni, alcuni dei quali sono stati recuperati e aperti al pubblico. Sono luoghi sotterranei dove la pietra ha assorbito secoli di molitura, dove l'odore di pasta d'oliva è stratificato nelle pareti come un affresco invisibile. È lì, forse più che in qualsiasi bottiglia, che si capisce davvero cosa significa fare olio in questa terra.