L'oro nero che illuminava l'Europa: la storia segreta dei frantoi ipogei di Gallipoli

C'è un momento, scendendo i gradini che portano al sottosuolo di Palazzo Granafei in via Antonietta De Pace, in cui la città scompare. Il rumore del mare, il dialetto stretto dei pescatori, il profumo di salsedine: tutto rimane sopra, oltre la soglia di pietra. Qui sotto regna un silenzio antico, appesantito dall'odore di olio impresso nelle pareti di carparo da secoli di lavoro incessante. È in questo buio ordinato e geometrico che si nasconde la vera storia di Gallipoli — non quella della spiaggia della Purità o del barocco della Cattedrale, ma quella di una città che per oltre tre secoli ha letteralmente tenuto accesa l'Europa.

La capitale mondiale di un olio che non si mangiava

Gallipoli, oggi tra le mete turistiche più apprezzate, è stata per secoli la capitale mondiale dell'olio lampante, o da lampada. La parola "lampante" dice già tutto: questo olio non era destinato alla tavola, ma alle lampade. Le olive venivano lasciate in deposito per settimane, consentendo all'acidità di aumentare senza generare muffe nei frutti, grazie alla temperatura costantemente attorno ai 17 gradi, e proprio quell'aumento dell'acidità permetteva di ottenere un olio molto grasso e particolarmente adatto all'illuminazione. Era, in altri termini, un prodotto deliberatamente "difettoso" secondo i canoni dell'alimentazione, ma perfetto per bruciare con una fiamma chiara e pulita. Il prezioso prodotto si rivelò essere il migliore del Mediterraneo: un olio unico, ambrato e trasparente, capace di generare una fiamma più luminosa e pulita, ideale per alimentare le lampade delle più grandi città europee.

Già intorno al 1500 Gallipoli era la principale città europea per la produzione di olio per l'illuminazione di altri grandi centri, quali Parigi, Londra, Berlino, Vienna, Stoccolma, Oslo e Amsterdam, tutte città che lo hanno utilizzato fino all'avvento dell'elettricità, intorno a fine Ottocento. Non si trattava di un commercio locale o regionale: il commercio dell'olio, quotato in borsa a Londra, proveniente da tutto il circondario e imbarcato a Gallipoli, diede un impulso economico e architettonico straordinario alla città. Il porto non era soltanto uno scalo: era il punto di convergenza di un'intera economia mediterranea. Per l'importanza di questo commercio, in città avevano stabile residenza i viceconsoli di tutte le nazioni estere.

Una città scavata sottoterra: i frantoi ipogei

Per soddisfare tutte le richieste provenienti da ogni parte d'Europa, nel sottosuolo del centro storico di Gallipoli vennero costruiti 35 frantoi e circa 2.000 cisterne per la raccolta dell'olio. Non erano semplici cantine: gli ipogei rappresentano autentiche opere di ingegneria, spesso ricavate dai granai di età messapica e da cripte di epoca bizantina. La scelta di scavare in profondità rispondeva a una logica tecnica precisa. La scelta di scavare i frantoi nel sottosuolo rispondeva a precise esigenze tecniche: a diversi metri di profondità la temperatura rimaneva costante durante tutto l'anno, condizione ideale per mantenere fluido l'olio e favorire le operazioni di estrazione. Scavati tra i due e i cinque metri di profondità rispetto al livello stradale, i frantoi avevano una scala che conduceva all'ambiente principale, contenente la vasca per la molitura delle olive e i torchi per la successiva fase di estrazione.

Il ciclo produttivo era ingegnosamente regolato. Le olive frante grazie alle macine a trazione animale venivano successivamente torchiate per ottenere una miscela di acqua di vegetazione e olio, messa a decantare nel cosiddetto "pozzo dell'angelo"; da qui, grazie alla differenza di peso specifico tra i due liquidi, l'olio veniva raccolto con un piatto metallico — una sorta di antesignano del metodo sinolea — e stoccato per il successivo trasferimento al porto. Il segreto dell'unicità di quell'olio risiedeva non solo nella qualità degli ulivi pugliesi, ma anche nella pietra delle cisterne in cui veniva conservato spesso per lungo tempo: filtrato dal carparo, raggiungeva quella particolare purezza. L'acqua rimasta, quando non poteva più essere separata dall'olio, veniva avviata alle fabbriche di sapone, mentre l'olio ottenuto era trasferito vicino al porto e messo in grandi cisterne, in attesa di essere spedito via nave in tutta Europa.

Il prezzo della "sepoltura": la vita dei trappitari

Dietro a questo ingranaggio commerciale si celava un costo umano altissimo. Ben diversa dalla perfezione del prodotto era la condizione di vita dei lavoranti e degli animali utilizzati per far girare le molazze: letteralmente sepolti vivi per mesi, in un ambiente malsano e scarsamente illuminato dove spesso si ammalavano e sovente morivano. Il compenso era importante, molto più alto di quello di qualsiasi altro lavoro manuale, e poteva essere considerato il prezzo della "sepoltura". Gli uomini, impegnati in uno dei lavori più remunerati e ambiti, condividevano lo spazio con gli animali utilizzati per muovere la macina, trascorrendo lì tutta la stagione, esposti all'umidità e ai germi, senza mai uscire, respirando attraverso fori praticati nella volta del frantoio. Il compenso poteva essere considerato il prezzo della "sepoltura" di persone che entravano nei frantoi ipogei a ottobre per riemergere solo a marzo — cinque, sei mesi sepolti vivi per un salario che permetteva a tutta la famiglia di vivere per anni.

La "voce" dell'olio: come funzionava il mercato

Gallipoli non era solo un luogo di produzione: era anche una vera e propria piazza finanziaria ante litteram. Al fine di stabilire un equo prezzo di mercato si lasciava libera la contrattazione fino al 5 dicembre di ogni anno; il giorno successivo, nella ricorrenza di San Nicola, sulla base delle prime 8.000 stare — equivalenti a circa 124 tonnellate — si stabiliva la "voce", cioè il prezzo di mercato corrente in ducati. Questo prezzo era poi indicativo per le quotazioni che si stabilivano alla borsa di Napoli e di Londra: l'olio di Gallipoli era particolarmente richiesto e si vendeva generalmente a un prezzo superiore a tutti gli altri. L'olio, inoltre, non serviva solo alle lampade: veniva commercializzato anche per fini industriali, come la cardatura delle lane, e per questo era molto richiesto dai Paesi del Nord Europa, con Svezia e Inghilterra in testa.

Anche la logistica del commercio era regolamentata con cura. Nel 1594, l'amministrazione cittadina stabilì una tassa di un grano per ogni staio d'olio caricato sulle navi, da destinarsi alla manutenzione delle mura e di tutte le vie di accesso alla città, danneggiate per il continuo trasporto di merci. Persino la Chiesa era coinvolta nel ritmo febbrile di questo traffico: tanta era la mole di questo commercio che il 18 aprile 1581 Papa Gregorio XIII, con una Bolla papale, dava l'assoluzione a tutti coloro che, impegnati nel caricamento dell'olio, non avevano santificato la domenica.

La fine di un'era e ciò che resta oggi

Nei primi anni dopo l'Unità d'Italia, la grande risorsa che aveva reso Gallipoli ricca e fiorente subì una trasformazione negativa: l'esclusiva per il commercio dell'olio fu progressivamente assegnata a società genovesi e toscane, sottraendola al controllo delle case commerciali locali. La progressiva crisi del settore, avvenuta poi sul finire del secolo con l'avvento di combustibili diversi e dell'energia elettrica, causò un'ulteriore crisi profonda della città. I frantoi chiusero uno dopo l'altro. Alcuni furono adibiti a magazzini o usati per gettarvi dentro i rifiuti. Una civiltà sotterranea rischiò di sparire insieme al buio dal quale era nata.

Oggi qualcosa di quella memoria è stato restituito alla luce. A Gallipoli si trova l'unico dei 35 frantoi risalenti al 1600 interamente ristrutturato, ospitato dal sottosuolo di Palazzo Granafei, di fattura rinascimentale, in via Antonietta De Pace, interamente scavato a mano nel carparo. È di proprietà dell'Associazione Gallipoli Nostra, che nel 1988 lo ha completamente restaurato e aperto alla fruizione pubblica. All'interno sono stati ricostruiti, su modelli del XVII secolo, alcuni torchi alla calabrese a due vitoni, mentre originale è un torchio alla genovese a vitone unico e alcune presse del XIX secolo. Scendere qui sotto significa capire, con il corpo prima ancora che con la mente, come una piccola isola di pietra sul mar Ionio abbia tenuto acceso per secoli il mondo. Letteralmente.