Sembra un villaggio fantasma, ma qui nacque il grano duro che sfama il mondo: Altamura e il forno a legna attivo dal 1423

Ci sono mattine, ad Altamura, in cui l'alba sembra non arrivare mai. Le strade del centro storico restano immobili, i basoli di pietra calcarea riflettono appena la luce fioca dei lampioni e il silenzio è così denso da sembrare materia solida. Poi, all'improvviso, l'aria cambia. Un profumo caldo e antico sale dai vicoli, si insinua sotto i portoni, avvolge i claustri — quei cortili chiusi tipici dell'architettura murgiana — e rivela che qualcosa, qui, non si è mai spento davvero. È l'odore del pane. Ed è lo stesso odore di seicento anni fa.

Un forno nel cuore del borgo, acceso dal 1423

Nel cuore del borgo antico di Altamura si trova uno dei primi forni pubblici della città, datato 1423 e ancora in piena attività. Non è un museo, non è una ricostruzione scenografica: è un luogo vivo, dove il fuoco non si è mai estinto e dove il pane si produce ogni giorno seguendo le stesse fasi di sempre. All'interno dell'Antico Forno Santa Chiara è possibile assistere alla lavorazione "a vista" del pane di Altamura, che ha ottenuto la certificazione DOP nel 2005 e viene prodotto solo all'interno della zona d'origine con grano raccolto esclusivamente dai dintorni. Poco lontano, il più antico forno di comunità della cittadina — considerata la capitale italiana del pane — esiste addirittura dal 1306. Si tratta dell'Antico Forno Santa Caterina, un'opera di secoli fa della considerevole ampiezza di 28 metri quadri, alimentata ovviamente a legna, dove oggi cuociono pagnotte da grani antichi, taralli e focacce secondo il disciplinare DOP.

Altamura è tradizionalmente ricca di forni e panifici anche perché tutta l'attività molitoria del territorio era lì concentrata: già all'inizio del Seicento vi erano presenti ben 26 impianti attivi. La ragione di questa densità straordinaria affonda le radici in un sistema sociale che aveva trasformato la panificazione in un rito collettivo. Storicamente, l'impasto veniva preparato e modellato in casa, poi cotto nei forni comunitari: ogni pagnotta era marchiata con un simbolo — di norma le iniziali del capofamiglia — per distinguerla, e cuocere il pane in forni privati era addirittura vietato, pena una multa. Fino alla metà del secolo scorso si poteva ancora udire per le strade di Altamura il grido del fornaio che annunciava, all'alba, l'avvenuta cottura del pane.

Il grano ostinato dell'Alta Murgia

Per capire perché il pane di Altamura abbia conquistato il mondo, bisogna prima capire la terra su cui cresce il suo grano. I grani duri autoctoni crescono nell'Alta Murgia in condizioni che sembrano ostili — terreni sassosi, poca acqua, vento costante — ma proprio queste difficoltà rendono il chicco più ricco di glutine, proteine e minerali. I terreni calcarei, il clima asciutto e l'esposizione al sole hanno favorito per secoli la coltivazione del grano duro, costruendo un'identità agricola ancora leggibile nel paesaggio. Le varietà protagoniste del disciplinare sono storiche e radicate nel territorio: la semola rimacinata deve provenire da cultivar autoctone come Appulo, Arcangelo, Duilio e Simeto, coltivate nell'area dell'Alta Murgia.

Un legame con la terra così antico da trovare traccia persino nella letteratura latina. Il primo riferimento al territorio murgiano come luogo di produzione di un pane eccezionale è rintracciabile nel Libro I delle Satire del poeta Orazio, che nella primavera del 37 a.C., rivisitando il paesaggio della sua infanzia, nota l'esistenza del "pane migliore del mondo, tanto che il viaggiatore diligente se ne porta una provvista per il prosieguo del viaggio". Altri documenti storici attestano l'attività di panificazione nell'area già a partire dal 1420. Non è retorica campanilistica: è una continuità produttiva raramente documentata con tale profondità nel panorama alimentare europeo.

Il primo pane d'Europa a ottenere la DOP

La storia moderna del pane di Altamura ha una data precisa e un primato assoluto. Nel 2003 il pane di Altamura è diventato il primo pane in Europa a ricevere lo status di Denominazione di Origine Protetta (DOP), a conferma del legame indissolubile tra questo prodotto e il suo territorio d'origine. Non è stata una procedura semplice: ci sono voluti anni di documentazione, prove di autenticità e dimostrazione di una tradizione ininterrotta e della unicità del territorio. Il disciplinare che ne è scaturito non lascia margini all'improvvisazione: il metodo di lavorazione prevede il mantenimento delle cinque fasi tradizionali — impastamento, formatura, lievitazione con lievito madre naturale, modellatura e cottura in forno a legna o in pietra — e la produzione deve avvenire esclusivamente nei comuni della Murgia barese di Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge.

Il pane si ottiene mescolando la semola rimacinata di grano duro con acqua e lievito naturale; il tutto si lascia riposare per qualche ora e, rispettando le tradizioni, si cuoce nei forni a legna all'alba per essere presente sui banconi già alle prime ore del mattino. Il risultato è una pagnotta dalla personalità inconfondibile: fragrante, con una crosta dura e croccante e una mollica soffice color paglia — la crosta deve avere uno spessore minimo di 3 millimetri, così come sono codificate la percentuale di umidità e la dimensione delle bolle d'aria all'interno. E si conserva a lungo: grazie al lievito madre naturale, il pane di Altamura si mantiene morbido fino a dieci giorni, un'eredità diretta delle esigenze di contadini e pastori che trascorrevano settimane intere lontani dai borghi.

Tra social e tradizione: i forni storici si raccontano al mondo

Oggi quei forni medievali hanno scoperto una nuova voce. L'Antico Forno Santa Caterina conta qualcosa come mezzo milione di follower su Instagram e quasi 400mila su TikTok, con contenuti diventati virali in tutta Italia. A rendere il forno una star del web sono le "nonnine" Graziella e Teresa, che impastano e cucinano davanti alla telecamera con una naturalezza disarmante, trasformando ogni video in una lezione di storia alimentare. «Siamo l'unico forno del centro storico a far parte della DOP del pane locale. Lo facciamo ogni giorno secondo il disciplinare», ha spiegato uno dei soci. Il successo digitale non ha snaturato nulla: le tecniche sono le stesse di sempre, il legno alimenta ancora il fuoco, e la mattina Altamura profuma ancora come nel 1423.

La valorizzazione turistica e culturale di Altamura passa sempre più attraverso il racconto della sua filiera: visitare forni storici, osservare il lavoro dei panificatori, capire il rapporto tra Alta Murgia e coltivazione del grano aiuta a leggere il territorio in modo più completo. In fondo, il pane qui rappresenta una sintesi tra ambiente, economia rurale e sapere artigiano, e continua a essere uno dei simboli più efficaci per capire la città oltre la sua immagine monumentale. Quello che sembra un villaggio fermo nel tempo è, in realtà, uno dei luoghi più vivi d'Italia: basta seguire il profumo.