Sotto i vicoli di Gallipoli, le macine giravano al buio da secoli: la storia dei frantoi ipogei che illuminavano l'Europa

C'è un momento, scendendo la scala che porta sotto Palazzo Granafei, in via Antonietta De Pace, nel cuore della città vecchia di Gallipoli, in cui il rumore del mare scompare. Rimane solo il silenzio della pietra, il profumo antico di olio e carparo, e la consapevolezza di trovarsi in un luogo che per secoli ha tenuto accese le lampade di mezza Europa. Eppure, in superficie, i turisti estivi passano sopra questi ambienti senza sapere che esiste un'intera città nel sottosuolo.

Un'isola calcarea sopra un labirinto di trappeti

La svolta avvenne nel corso del Cinquecento, quando l'antica Terra d'Otranto, ricoperta di uliveti e grande produttrice di olio, divenne il centro più importante del Mediterraneo per la commercializzazione di questo prodotto. Da allora, ovunque nel Salento, si moltiplicarono i frantoi ipogei a grotta, scavati nella roccia. Gallipoli, con la sua posizione portuale, era il cuore pulsante di questo sistema: ne contava più di trenta, tutti a pochi passi dal porto da cui transitava la maggior parte dell'olio lampante commerciato nel Mediterraneo. Già dal XVI secolo, nell'ambito del commercio dell'olio d'oliva, Gallipoli era ritenuta la principale piazza di esportazione di tutto il Regno di Napoli.

La scelta di scavare i frantoi nel sottosuolo rispondeva a precise esigenze tecniche: a diversi metri di profondità la temperatura rimaneva costante durante tutto l'anno, condizione ideale per mantenere fluido l'olio e favorire le operazioni di lavorazione. Permetteva, nello specifico, di mantenere le olive a una temperatura costante di circa 17 gradi, così non vi era il rischio che ammuffissero, cosa che poteva accadere in superficie. L'ambiente sotterraneo assicurava inoltre una migliore conservazione del prezioso liquido e lo proteggeva dalle incursioni straniere.

Le sciaghe, il pozzo dell'angelo, il buio come strumento di lavoro

Il processo produttivo era tutt'altro che rudimentale. Le olive, raccolte nella campagna circostante, venivano gettate attraverso un foro posto nella volta e raggiungibile dal piano stradale nelle cosiddette "sciaghe", una sorta di deposito sotterraneo all'interno del frantoio, in cui rimanevano per settimane, consentendo all'acidità di aumentare senza generare muffe nei frutti, grazie alla temperatura costantemente attorno ai 17 gradi. L'aumento dell'acidità permetteva di ottenere un olio molto grasso e particolarmente adatto all'illuminazione. Le olive frante grazie alle macine a trazione animale venivano successivamente torchiate per ottenere una miscela di acqua di vegetazione e olio, che era messa a decantare nel cosiddetto "pozzo dell'angelo". Da qui, grazie alla differenza di peso specifico tra acqua e olio, quest'ultimo veniva raccolto con un piatto metallico — una sorta di antesignano del metodo sinolea — e stoccato per il successivo trasferimento al porto.

Oltre al frantoio vero e proprio, questi ambienti sotterranei ospitavano uomini e animali: c'erano spazi adibiti a stalle, mentre in altri erano collocate le "sciave", depositi per le olive raccolte, prima che fossero schiacciate dalla ruota fatta girare da un mulo bendato e sottoposte, infine, alla pressatura dopo aver fatto riposare il composto nei "fisculi". Il carparo tratteneva il calore, proteggeva dall'umidità esterna, e il segreto della purezza di questo olio risiedeva anche nella pietra delle cisterne in cui veniva conservato: filtrato dal carparo, raggiungeva una particolare limpidezza.

La ciurma e il nachiro: un vocabolario tutto marinaro

Il mondo dei frantoi ipogei aveva persino un suo gergo, mutuato stranamente dal mare. Le fonti storiche raccontano che i frantoiani, guidati dal cosiddetto "nachiro", vivevano nel sottosuolo insieme agli animali impiegati per la molitura. La squadra di lavoratori veniva definita "ciurma", richiamando il linguaggio marittimo che caratterizzava il commercio dell'olio nel Mediterraneo. Non era una metafora casuale: in fondo, anche questi uomini navigavano tra pareti di pietra per mesi interi, senza mai vedere la luce del sole. Letteralmente sepolti vivi in un ambiente malsano e scarsamente illuminato, spesso si ammalavano e a volte morivano, sia gli uomini che le bestie. Il compenso era tuttavia importante, molto più alto di quello di qualsiasi altro lavoro manuale, e poteva essere considerato il prezzo di questa "sepoltura": si entrava nei frantoi a ottobre per riemergere solo a marzo.

Londra e Parigi si illuminavano con l'olio di Gallipoli

Gallipoli era diventata la capitale europea dell'olio lampante, e dal suo porto partivano navi cariche di questo prodotto per le maggiori capitali europee: a Londra, Parigi, Vienna, Berlino, le notti venivano illuminate proprio grazie all'olio salentino. L'apice della produzione ed esportazione fu raggiunto nel XVIII secolo, quando la gran parte dell'olio esportato dalla Puglia era olio lampante, chiaro e grasso, acquistato soprattutto dagli Stati esteri: entrava a far luce nelle case borghesi e nei palazzi nobiliari tramite sontuosi lampadari, oppure era destinato alle lanerie di Gran Bretagna o, trasformato in sapone, tra i belletti delle gran dame parigine. Il giorno di San Nicola, il 6 dicembre, sulla base delle prime 8.000 stare di olio contrattate — corrispondenti a oltre 124 tonnellate — si stabiliva la "voce", cioè il prezzo di mercato corrente in ducati. Questo prezzo era poi indicativo per le quotazioni che si fissavano alla borsa di Napoli e di Londra.

Il frantoio di Palazzo Granafei e quello del Vicerè: due porte sul passato

Di tutti i frantoi che un tempo scavarono il sottosuolo della città, oggi ne sopravvivono visitabili almeno due. Quello di Palazzo Granafei — che prende il nome dai proprietari ottocenteschi ma è di fattura rinascimentale — si trova in via Antonietta De Pace, tra le stradine del centro storico, ed è l'unico dei circa 35 frantoi risalenti al Seicento a essere stato interamente ristrutturato. Si estende nel sottosuolo per circa 200 metri quadrati, al di sotto dei palazzi D'Acugna e Grassi che si fronteggiano sulla stessa via. È di proprietà dell'Associazione Gallipoli Nostra, che nel 1988 lo ha completamente restaurato e aperto alla fruizione pubblica. All'interno sono stati ricostruiti, su modelli del XVII secolo, alcuni torchi alla calabrese a due vitoni; originale è invece un torchio alla genovese, a vitone unico, e alcune presse del XIX secolo.

L'altro frantoio visitabile, quello del Vicerè, si trova in via Santa Maria ed è anch'esso uno dei trentacinque frantoi presenti nel sottosuolo della città. La sua scoperta è stata estremamente recente: murato ormai da più di un secolo, venne riportato alla luce soltanto nel 2002. Qui sono ben visibili e conservati ganci, lanterne, giare, mole in pietra e brocche. Poco importa che si tratti di reperti o di ricostruzioni: l'atmosfera che si respira, nel buio controllato di quella pietra, è quella di una fabbrica operaia ante litteram, dove il buio non era una condizione di lavoro ma una sua risorsa.

Alla fine dell'Ottocento, con l'avvento prima del gas e poi dell'elettricità, tutto ciò iniziò lentamente a scomparire e i vari frantoi ipogei vennero chiusi uno a uno, quasi rimossi dalla memoria della città. Oggi, grazie ad alcune associazioni culturali, sono stati restaurati e restituiti alla storia, diventando oggetto di studio e approfondimento come testimonianza di un modello economico che ha prosperato per oltre tre secoli. Basta scendere qualche gradino, lasciare che il rumore del mare si faccia ovattato, e aspettare che gli occhi si abituino: il resto lo racconta la pietra.