Sotto la pietra che sfamava la Puglia: il frantoio ipogeo di Masseria Torre Coccaro, dove l'olio si faceva nel buio del tufo

C'è un momento, scendendo i gradini che portano nel ventre della Masseria Torre Coccaro, in cui il calore del sole adriatico sparisce di colpo. Il tufo si chiude intorno, la luce si fa tenue, l'aria si raffredda di qualche grado. È qui, in questo respiro minerale della terra pugliese, che per secoli è stato prodotto uno degli alimenti più preziosi del Mediterraneo: l'olio d'oliva. Non in un edificio, non in una fabbrica, ma dentro la roccia stessa, in una cavità scavata a mano che i pugliesi chiamano frantoio ipogeo.

Una masseria nata per difendere, e per nutrire

La Masseria sorge a pochissimi passi dal mare, in una vasta tenuta circondata da coltivazioni di ulivi, mandorli e carrubi, e vanta origini antiche: nasce nel XVI secolo come torre difensiva contro gli attacchi dei Saraceni lungo una linea di protezione che, dal Gargano, giungeva fino all'estrema punta meridionale dello Stivale, Santa Maria di Leuca. Non era dunque soltanto un avamposto militare: era anche e soprattutto un organismo agricolo, un sistema autarchico che produceva, conservava e distribuiva le risorse del territorio. Sulla torre vi è ancora l'antica colombaia usata per i messaggi, silenziosa testimonianza di un mondo in cui comunicare era già di per sé un'arte.

Nel perimetro della masseria, ogni pietra racconta una funzione precisa. Passeggiando nel cortile si incontra l'antica cappella risalente al 1730, tutt'ora consacrata, dove le genti del vicino borgo di pescatori di Savelletri si recavano in processione per onorare i Santi protettori della zona; poi la tufara, la cava dove venivano tagliati i tufi per costruire la masseria, diventata oggi l'orto giardino; e ancora il pergolato sotto cui si possono ammirare i metodi ingegnosi dell'antica irrigazione per caduta. Un sistema che oggi chiameremmo "a chilometro zero" ma che allora era semplicemente il modo naturale di esistere su questa terra.

Il segreto sotto i piedi: la logica del frantoio ipogeo

La storia della masseria è importante, e ne restano le tracce: l'area adibita a orto biologico era una cava di tufo; la sala convegni ha un passato come frantoio ipogeo, e la cappella settecentesca è un gioiello. Ma è proprio il frantoio, tra tutti questi elementi, a custodire il segreto più affascinante. Le antiche grotte ospitavano le stalle delle pecore e il frantoio dell'anno mille con il grande caminetto ipogeo. Quella data – "l'anno mille" – evocata dalla tradizione locale, dice tutto sull'antichità del luogo anche se non va presa come cifra tecnica: parla di una continuità che si misura in generazioni, non in decenni.

Perché costruire un frantoio sotto terra? La risposta è nei numeri della fisica prima ancora che della storia. Nella fase di trasformazione delle olive e durante la conservazione dell'olio era necessario che non vi fossero sbalzi termici per mantenere integri la qualità del prodotto: i frantoi ipogei garantivano una temperatura costante interna di circa 20°C, poiché le basse temperature invernali non avrebbero permesso una buona macinazione delle olive, né l'olio sarebbe stato sufficientemente fluido da gocciolare dai torchi e decantare. La roccia calcarea della Puglia, geologicamente uniforme e impermeabile ai capricci del clima, diventava così la struttura perfetta per lavorare le olive nei mesi più freddi dell'anno.

Ma la costanza termica non bastava da sola. Per aumentare la temperatura ambientale nei momenti necessari, il fuoco era acceso notte e giorno all'interno della cucina. Ecco spiegato il grande caminetto ipogeo che ancora oggi caratterizza le grotte di Torre Coccaro: non era un elemento decorativo né un lusso, ma il cuore pulsante del processo produttivo, il dispositivo che permetteva agli operai e agli animali di lavorare senza sosta anche nelle notti di gennaio.

I monaci, la pietra e l'olio come atto di civiltà

La tradizione dei frantoi ipogei in Puglia è inseparabile dalla presenza dei monaci basiliani, i religiosi di rito greco che dall'alto Medioevo disseminarono questo territorio di insediamenti rupestri, comunità monastiche scavate direttamente nella roccia calcarea. I monaci introdussero i sistemi di lavorazione delle olive in ipogei anche per difendersi dai saccheggiamenti: la Puglia è geologicamente costituita da roccia calcarea a strati, e le acque hanno formato caverne sotterranee che l'uomo ha poi scavato per utilizzarle come abitazioni, ricovero del bestiame o luoghi di culto. Il frantoio ipogeo era dunque al tempo stesso rifugio, laboratorio e cassaforte: nascondere il processo produttivo sotto terra significava proteggere non solo il lavoro, ma la sopravvivenza stessa della comunità.

Il contesto geografico di Fasano e della sua costa adriatica era ideale per questa architettura della necessità. Grazie alla sua posizione strategica tra il Salento e la zona di Bari, la masseria rappresenta ancora oggi un punto ideale di partenza per le visite alle più belle località della Puglia come Ostuni, Egnazia, Polignano a Mare, Monopoli, la Valle d'Itria con Alberobello e Locorotondo. Ma prima che diventasse un crocevia turistico, questo lembo di terra era un crocevia commerciale: l'olio prodotto nelle grotte delle masserie pugliesi riforniva i mercati di mezza Europa, imbarcato nei porti dell'Adriatico per raggiungere le grandi capitali del continente.

L'ipogeo oggi: memoria viva tra pietra e tecnologia

Quello che fu per secoli il cuore produttivo della masseria è diventato oggi uno degli spazi più suggestivi del resort. La sala meeting ricavata nella grotta dell'antico frantoio ipogeo è oggi attrezzata con le tecnologie più avanzate, eppure il tufo originale rimane a fare da involucro, con le sue venature calde e la sua temperatura immutabile. È una convivenza apparentemente paradossale — il wi-fi nelle grotte dove girava la macina — ma che in realtà racconta perfettamente il carattere della Puglia contemporanea: una regione che non cancella il passato, ma lo abita.

A poca distanza da Torre Coccaro, la masseria Sant'Angelo de' Graecis a Fasano, edificata nel XII secolo, custodisce ancora oggi, nel Museo dell'Olio di Oliva ricavato dal settecentesco edificio del frantoio, strumenti simbolo di una tradizione millenaria, come i grandi torchi lignei e la maestosa macina in pietra. L'intera campagna fasanese è così un museo diffuso dell'olivicoltura, in cui il frantoio di Torre Coccaro rappresenta uno dei capitoli più intensi: non restaurato per essere esposto, ma preservato nell'uso quotidiano, nella stessa oscurità fresca che conoscevano i contadini medievali.

Scendere in quel ventre di tufo, anche solo per una riunione di lavoro o una visita guidata, è un'esperienza che cambia la percezione del tempo. Le pareti non parlano di secoli astratti: parlano di fatica concreta, di mani che spingevano la macina, di fuochi accesi prima dell'alba, di un oro verde che da qui partiva per nutrire un mondo. La Puglia, spesso, si racconta meglio sottoterra che in superficie.